Cómo evaluar la complejidad del vino en línea
Para percibir el sabor dulce, centre su atención en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Lo crea o no, muchos vinos secos pueden tener un toque de dulzor para darles más cuerpo.
Los fenoles se encuentran en los hollejos y las semillas de las uvas de vinificación y también pueden añadirse a un vino con el envejecimiento en madera (roble). ¿A qué sabe el tanino? Imagínese que se pone en la lengua una bolsita de té negro usada. Una bolsita de té mojada es prácticamente tanino puro, amargo y con sensación de sequedad.
El tanino tiene un sabor herbáceo y a menudo se describe como astringente. Aunque todos estos calificativos suenan muy negativos, el tanino aporta equilibrio, complejidad, estructura y hace que un vino dure más. También es uno de los rasgos «buenos para la salud» más importantes de los vinos tintos.
Interpretamos el alcohol a través de muchos receptores gustativos diferentes, por eso puede sabernos amargo, dulce, picante y aceitoso a la vez. De hecho, la genética influye en el sabor amargo o dulce del alcohol.
¿Le apetece un vino ligero, de cuerpo medio o con cuerpo? El cuerpo es el resultado de muchos factores: la variedad del vino, su procedencia, la añada, el grado de alcohol y su elaboración. El cuerpo es una instantánea de la impresión general de un vino. Puede mejorar sus habilidades prestando atención a dónde y cuándo está presente.
¿Cómo describiría la complejidad del vino?
«Complejo» es una palabra utilizada a menudo por los profesionales del vino para describir vinos con potencia, es decir, vinos con sabores y texturas robustos y, a menudo, un alto contenido alcohólico.
¿Cómo se evalúa un vino a simple vista?
Hay que fijarse en tres cosas: el color, la opacidad y la viscosidad (a menudo llamada «piernas»). El color y la opacidad le darán una indicación de la edad del vino y de la variedad de uva con la que está tratando. Los vinos blancos se vuelven más amarillos y aumentan su pigmentación a medida que envejecen.
Cómo comprobar la calidad del vino
Durante nuestras sesiones de calibración de cata en línea utilizamos el formato desarrollado por la Wine & Spirits Education Trust (WSET) para describir un vino de forma analítica. Es lo que se denomina Aproximación Sistemática a la Cata (SAT). El SAT analiza un vino en función de su aspecto, olor y sabor y extrae una conclusión basada en estas características clave, por ejemplo, sobre la calidad del vino.
Existen diferentes versiones del SAT de Nivel 2, Nivel 3 y Nivel 4 (Diploma). Durante nuestras sesiones utilizamos el SAT de Nivel 3, que es en gran medida el mismo que el SAT de Nivel 4. A continuación ofrecemos una explicación de la terminología del SAT de la WSET y una guía y las mejores prácticas sobre cómo utilizar el SAT de la WSET para redactar una nota de cata de «nivel de distinción». Esto también le permitirá empezar con buen pie cuando se incorpore a nuestras sesiones de cata.
Esta es la parte más importante de la cata, en la que evaluamos los elementos clave del vino en boca. Es útil evaluar uno o dos elementos a la vez con cada sorbo: por ejemplo, primero el azúcar y la acidez, después el alcohol, el cuerpo, etc. Durante nuestras catas en línea, votaremos cada uno de estos aspectos por separado.
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El vino es una bebida química compleja. Además de los ácidos primarios tartárico, málico, láctico y cítrico, el enólogo australiano Bryce Rankine ha identificado otros 23 ácidos orgánicos presentes en el vino en cantidades variables, como el ácido acético (responsable del sabor ácido del vinagre), el ácido ascórbico (también conocido como vitamina C), el ácido butírico (que produce un olor a mantequilla rancia), el ácido sórbico (que produce un olor a geranio) y el ácido succínico (creado por la metabolización del nitrógeno). Rankine también ha identificado 23 variedades de alcohol en el vino además del etanol, así como más de 80 ésteres y aldehídos, 16 azúcares y una larga lista de vitaminas y minerales variados. El vino también puede contener trazas inofensivas de plomo y arsénico procedentes del suelo en el que están plantadas las vides concretas. Complejo.
Tres de los componentes básicos del vino -dulzor, acidez y amargor- son captados por las papilas gustativas. Un buen vino tiene el equilibrio perfecto entre el dulzor del azúcar de la uva, la acidez de los ácidos -sobre todo tartárico y málico- y el amargor del alcohol y los polifenoles, incluidos los taninos. Además, el sabor del vino, que es su aroma o bouquet, no lo detectan las papilas gustativas, sino millones de receptores del bulbo olfatorio, conectado a la nariz y situado donde el conducto nasal conecta con el cerebro. En la evaluación de un vino interviene más el olfato que el gusto, pero hablaremos de ello más adelante.
¿Qué sugiere la opacidad en el vino?
Aunque son raros los casos en que los profesionales discrepan sobre la calidad de un vino, en general son unánimes en la calificación de todos los vinos. Esto se debe a ciertos criterios a los que prestan atención y que evalúan durante las catas y los concursos. Presentaré, pues, los 4 principales criterios utilizados y para la apreciación de los vinos.
El equilibrio del vino se compone de varias características que deben armonizar en el paladar: azúcares, acidez, alcohol, intensidad aromática y taninos en el caso de los vinos tintos. El azúcar residual puede equilibrarse con la acidez, haciendo que el vino sea más refrescante. El alcohol puede ser menos predominante si hay suficiente intensidad aromática. Si se encuentra con un vino demasiado ácido en el paladar, significa que la intensidad de los aromas no está lo suficientemente concentrada como para contrarrestar la acidez. Una alta concentración de taninos en el vino tinto también puede resultar molesta durante la cata. Por poner un ejemplo concreto, en nuestra tienda tenemos vinos biodinámicos con una graduación alcohólica del 15%, pero que sorprendentemente no se notan en absoluto en la boca porque su intensidad aromática está perfectamente concentrada para mantener el equilibrio aroma-alcohol.
