Cocina holandesa
La razón de cocinar con vino es intensificar y realzar el sabor de los alimentos. Se sabe que el vino libera sabores en los alimentos que de otro modo no podrían experimentarse. A continuación se ofrecen directrices y consejos dirigidos especialmente a los cocineros principiantes o a los que se inician en el mundo de la cocina con vino.
Definición de adobo: Líquido, como el vinagre, el vino o el aceite, al que se añaden especias u otros aromas, que se prepara con el fin de remojar en él un alimento para darle sabor o ablandarlo. El adobo que ha estado en contacto con carne cruda nunca debe reutilizarse. Si el adobo se va a utilizar también para untar o en una salsa, asegúrese de reservar un poco del lote antes de añadir la carne cruda.
Uso del vino como adobo: Los taninos del vino ayudan a romper la dureza de la carne, mientras que la acidez ayuda a cortar la grasa y el aceite. La humedad del vino evita que la carne se seque durante la cocción.
Definición de desglasar: El proceso de aflojar y reducir los residuos que quedan en una sartén después de saltear la carne. Tras la cocción, se saca la carne de la sartén y se añade un líquido como vino, vinagre, caldo o zumo a los jugos y trozos de carne restantes. Este sabroso residuo se combina con el líquido para producir una salsa o gravy para la carne. Cuanto más tiempo se cocine el líquido, más espesa será la mezcla a medida que el líquido se evapore y se reduzca. A menudo se añade nata o mantequilla para crear una salsa más suave.
¿Cómo se añade el vino al cocinar?
El vino debe hervir a fuego lento con la comida, o la salsa, para realzar el sabor del plato. Si se añade tarde, puede resultar áspero. Debe hervir a fuego lento con la comida o en la salsa mientras se cocina; a medida que el vino se cocina, se reduce y se convierte en un extracto que aromatiza.
¿Se puede añadir vino al final de la cocción?
El vino debe utilizarse en las primeras fases de la cocción para que tenga tiempo de evaporarse. No cometa el error de añadirlo demasiado tarde en la receta, ya que puede resultar desagradablemente fuerte. Si se olvida de ponerlo, lo mejor es reducirlo en una sartén aparte y luego añadir la reducción al plato.
Comentarios
No hay nada como reunirse con los amigos y la familia en un picnic de verano y tomar una bratwurst hervida con cerveza recién salida de la parrilla. La carne saturada de alcohol es tierna y jugosa, y sí, gracias, repetirás.
Por supuesto, cocinar o añadir alcohol a los alimentos no es nada nuevo. El vino, los licores y la cerveza se utilizan habitualmente para añadir una explosión de sabor y aroma. Piense en el coq au vin, el chili de pavo a la cerveza o el cerdo en salmuera con ron antes de cocinarlo. También hay vinos especializados que se suelen considerar más para cocinar que para beber: las marsalas y similares.
Y casi todo el mundo, incluidos muchos cocineros profesionales y asadores, cree que todo el alcohol que se añade a una comida durante el proceso de cocción se evapora (o se disipa), dejando sólo un ligero aroma y un sutil sabor.
¿Tienen razón? ¿Su salchicha empapada en Bud es «inocente» cuando sale de la parrilla, o le dará un subidón después de comerse cinco? (En realidad, después de tantos brats, un colocón podría ser la menor de tus preocupaciones).
Riesling
Hay miles de recetas que utilizan el vino como ingrediente. Recetas saladas como la boloñesa o el estofado, y postres como los brownies o los helados son sólo algunas de ellas. El vino es un ingrediente esencial en algunas recetas francesas, que incluso llevan el nombre de la bebida: Coq au Vin y Boeuf Bourguignon. Pero no todos tenemos una bodega repleta de vino en todo momento y, según una encuesta Gallup de 2021, cuatro de cada 10 adultos estadounidenses no beben alcohol.
«Hay muchas razones por las que alguien puede querer utilizar un sustituto del vino para cocinar: si estás sobrio, no bebes por motivos religiosos, estás embarazada o en periodo de lactancia, tienes una alergia o intolerancia, no tienes vino a mano o simplemente no encuentras tu sacacorchos de vino», dice Sarah Brekke, especialista culinaria de Better Homes & Gardens Test Kitchen.
Esto se debe a que el sabor del vino se concentra a medida que se cocina. Pero no, contrariamente a la creencia popular el vino no se cocina. Debido al método de cocción, a cuánto tiempo se ha calentado el alcohol y a qué temperatura se ha cocinado u horneado, «existe una amplia gama en la cantidad de alcohol que queda en una receta una vez finalizada la cocción u horneado». Las investigaciones demuestran que, tras la cocción, la cantidad final de alcohol que queda en un alimento puede oscilar entre el 4% y el 95%», afirma Brekke.
Holland house red coo
El vino mejora la comida (y la vida), pero ¿cuánto sabe realmente sobre lo que ocurre dentro de esa cacerola? La autora de libros de cocina Andrea Slonecker analiza seis técnicas clave para cocinar con vino, desde asar tubérculos hasta crear salsas aromáticas.
En Food & Wine, creemos que hay que disfrutar de la comida y el vino juntos; en un buen maridaje, cada uno complementa y resalta al otro. Pero las propiedades del vino para potenciar la comida no acaban en la copa; el vino también es un ingrediente versátil en la cocina. Para entender mejor cómo cocinar con vino, conviene saber un poco cómo lo transforma la cocina. Los mismos componentes que determinan el sabor del vino -su acidez, taninos, alcohol y (a veces) azúcar- también influyen en su comportamiento cuando se cocina. El dulzor y la acidez se concentran, al igual que los taninos amargos. Sin embargo, cocinar un vino tánico con carne o caldo disminuye su astringencia porque los taninos se unen a las proteínas del alimento. (El científico de la alimentación Harold McGee compara esta idea con tomar té con un chorrito de leche; los taninos del té se unen a las proteínas de la leche, atenuando el amargor del té). ¿Y el alcohol del vino? Es un arma de doble filo en la cocina. La acritud del alcohol puede exacerbarse en alimentos calientes; por eso es importante cocinar un plato después de añadir el vino: para evaporar la mayor parte del alcohol. Pero conservar un poco del alcohol puede proporcionar un tercer medio, más allá del agua y la grasa, en el que pueden disolverse otros ingredientes, dando lugar a sabores, colores y aromas más ricos.
