Alimentos sin conservantes ni aditivos
No hay muchos alimentos que sean a la vez un apreciado ingrediente culinario y un limpiador doméstico. La palabra vinagre deriva del francés «vin aigre», o vino agrio. Su origen se remonta al año 5000 a.C. en Babilonia, no sólo como ingrediente culinario, sino también como medicamento, conservante y bebida para aumentar la fuerza y promover el bienestar. La leyenda describe el descubrimiento del vinagre cuando un vino olvidado se dejó almacenado durante varios meses, lo que provocó su fermentación y agriamiento.
El vinagre es una combinación de ácido acético y agua que se obtiene mediante un proceso de fermentación en dos fases. En primer lugar, las levaduras se alimentan del azúcar o el almidón de cualquier líquido procedente de un alimento vegetal, como frutas, cereales integrales, patatas o arroz. Este líquido fermenta y se convierte en alcohol. A continuación, el alcohol se expone al oxígeno y a la bacteria del ácido acético Acetobacter para fermentar de nuevo durante semanas o meses, formando vinagre. La U.S. Food and Drug Administration exige que el vinagre contenga al menos un 4% de ácido acético, pero puede llegar hasta el 8% en los vinagres de uso común. Aunque el ácido acético es el responsable de los sabores y olores agrios y picantes que reconocemos, el vinagre también contiene trazas de vitaminas, sales minerales, aminoácidos y compuestos polifenólicos [1]. Los sabores van desde lo ácido a lo salado, pasando por lo dulce. Algunos vinagres, como el balsámico, pueden dejarse fermentar hasta 25 años.
Lista de alimentos sin conservantes
Clasificación de los alimentosLos alimentos pueden clasificarse a grandes rasgos según su vida útil, funciones y valor nutritivo, y mecanismos de procesado (Fig. 2). Las diferentes categorías de alimentos se resumen en la Tabla 1 y se comentan brevemente en las secciones siguientes.Fig. 2Clasificación de alimentos, recreada a partir de referencias [9,10,11,12]Imagen a tamaño completo
Categorías de alimentos en función de su vida útilEl deterioro de los alimentos es un proceso natural; a través de este proceso, los alimentos pierden gradualmente su color, textura, sabor, cualidades nutricionales y comestibilidad. El consumo de alimentos en mal estado puede provocar enfermedades y, en situaciones extremas, la muerte [9]. Teniendo en cuenta la vida propia, los alimentos pueden clasificarse en perecederos, semiperecederos y no perecederos [10].
Se denominan perecederos los alimentos cuya vida útil oscila entre varios días y unas tres semanas. La leche y los productos lácteos, la carne, las aves, los huevos y el marisco son ejemplos de alimentos perecederos. Si no se emplean técnicas especiales de conservación, los alimentos pueden estropearse enseguida [10].
Alimentos con conservantes que debe evitar
Los aditivos alimentarios suelen considerarse inseguros y deben evitarse. Por otro lado, la industria alimentaria y los organismos reguladores afirman que hay buenas razones para utilizar aditivos, por ejemplo, para prevenir intoxicaciones alimentarias o prolongar la vida útil de los alimentos.
Cuantos más alimentos altamente procesados consuma, más aditivos consumirá también. Así que la forma más fácil de evitarlos es consumir principalmente alimentos frescos y sólo ligeramente procesados, como tomates enlatados y verduras congeladas.
Pero no es fácil evitar por completo el consumo de aditivos: incluso el pan envasado suele contener varios. Y un pequeño número de aditivos alimentarios no suele perjudicar a la mayoría de la gente. Sin embargo, dado que los alimentos discrecionales constituyen casi un tercio de la dieta australiana, incluso el sector de la comida rápida ha empezado a reducir el uso de aditivos alimentarios potencialmente nocivos.
Los espesantes (incluidas las gomas vegetales, cuyos números de código se sitúan principalmente en el rango 400, y los almidones modificados, cuyos números de código se sitúan en el rango 1000), que se utilizan para alimentos como la nata espesada.
Aperitivos sin conservantes
El sorbato potásico pesa 150,22 g/mol. El conservante 202 es blanco y muy soluble en agua. El conservante 202 no contiene gluten y es vegano. Debido a su naturaleza de retardar el crecimiento de la levadura, ayuda a mejorar la vida útil de los productos alimenticios.
El conservante 202 o sorbato potásico se sintetiza químicamente añadiendo hidróxido potásico al ácido sórbico. El componente lactona del ácido sórbico existe de forma natural en bayas como las bayas de serbal, Sorbus aucuparia L, y se extrae por primera vez. Ciertas frutas como los arándanos, las grosellas y las fresas contienen ácido sórbico natural.
El ácido sórbico se fabrica comercialmente mediante el método de condensación ceteno – crotonaldehído. Se trata con hidróxido de sodio, ácido clorhídrico y carbón activado procesando el ácido sórbico sintéticamente.
El sorbato potásico, que se fabrica sintéticamente, prolonga la vida útil de los alimentos al detener el crecimiento de moho, levaduras y hongos. Este aditivo alimentario fue descubierto por los franceses en la década de 1850, que lo hicieron extraer de las bayas del fresno de montaña. Durante los últimos cincuenta años, se han estudiado su protección y sus usos como conservante. Cuando se utiliza adecuadamente, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) reconoce que este aditivo alimentario es generalmente seguro. Teniendo en cuenta la seguridad, este aditivo alimentario puede ser seguro para las personas que no padecen determinadas afecciones médicas.
