Pinot noir
Los 5 sabores básicos: salado, dulce, amargo, ácido y umami, son perceptibles gracias a los sensores de la lengua, en la que hay más de 5.000 papilas gustativas. El umami, descubierto recientemente por un científico japonés, es difícil de describir. En general, se dice que corresponde al lado sabroso de los alimentos aportado por el glutamato y los nucleótidos.
Desde la década de 2000, varios científicos han demostrado que la percepción de los sabores no es un fenómeno aislado, que no se limita a los sensores de la lengua. También depende de toda una cadena sensorial gustativa. El calor, el aroma y la textura del alimento también son importantes. Por ejemplo: Un trozo de tarta parecerá más dulce si está caliente.
Los aromas son moléculas químicas volátiles. No se permiten aromas artificiales en el vino. Proceden de las levaduras (autóctonas o exógenas) durante la vinificación. Los percibimos gracias al olfato, por eso inhalamos el vino o hacemos circular el aire por la boca. Y si sentimos, por ejemplo, un sabor a fresa en el vino, no es porque estén las moléculas químicas de la fresa, sino algunas que se acercan a ella. En la cata, los aromas del vino son una interpretación libre, cada uno tiene su biblioteca personal como referencia. Así que no hay respuesta correcta o incorrecta.
Sabor a vino en la boca
¿Le gusta beber vino, pero no sabe mucho sobre él? ¿Quiere sentirse más seguro cuando habla de vino? ¿Le gustaría saber cómo elegir un «buen» vino? No está solo, pero yo estoy aquí para ayudarle.
A muchos de nosotros nos gusta beber vino, pero no entendemos ni apreciamos realmente la complejidad de esta increíble bebida. Y muchos se ponen nerviosos al hablar de vinos, pensando que pueden decir algo equivocado.
Los jueces y críticos formales de vinos valoran el aspecto, el aroma y el sabor (o «sensación en boca») de un vino, y cualquiera que haya oído el chasquido del corcho de una botella de espumoso habrá apreciado ese sonido.
El color de un vino también es importante. Un vino blanco joven debe tener un color amarillo muy pálido o «pajizo», y un tinto joven puede tener notas púrpuras. Los tintes marrones de un vino joven indican que el vino puede estar estropeado, posiblemente un envejecimiento prematuro debido a un mal almacenamiento.
Existen cientos de compuestos aromáticos que contribuyen al olor de un vino. El término «aroma» se refiere a los olores procedentes de la uva, y «bouquet» a los olores resultantes del proceso de elaboración del vino.
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Se siente como: Frescura en la boca. Es una explosión jugosa que se siente a ambos lados de la lengua. Piense en el primer momento de contacto con un limón. Pero no te centres en el sabor, sino en las sensaciones reactivas. El torrente incontrolable de saliva que se arremolina por toda la boca. La jugosidad fresca que sientes en la boca es el efecto de la acidez del vino.
Sabores: Una vez que pueda identificar correctamente la acidez, intente centrarse en los sabores. En el caso de los vinos blancos, es posible que pruebe cítricos como el limón, la naranja o el pomelo. Los vinos tintos con mayor acidez también pueden tener un componente cítrico o saber a bayas ácidas.
Se siente: Sientes la textura de los taninos en toda la boca. La sensación puede ser similar a la de tomar un gran trago de té que se ha enfriado. Cuando los taninos son fuertes pueden secar completamente la boca y los dientes. Los taninos maduros nunca deberían dejar un regusto amargo, pero los taninos inmaduros sí.
Cómo catar el vino como un sumiller
Es muy probable que todos hayamos visto alguna vez a alguien realizando una cata de vino, ya sea en persona o por televisión. En primer lugar, la persona sostiene la copa por el pie y la inclina hacia la luz para examinar el color y el cuerpo de su contenido. Luego hace girar la copa y se la acerca a la cara. Inhala profundamente, oliendo el líquido que le espera justo debajo de la nariz. Después bebe un sorbo y lo agita, tomando notas mentales. Tras un momento de contemplación, escupe el líquido por la boca. Este último acto no indica que la copa esté en mal estado, sino que simplemente está intentando distinguir las notas del vino (sabor y aroma).
El vino puede tener multitud de características descriptibles diferentes como resultado de su producción. Muchos factores, como la situación geográfica, las condiciones geológicas y el clima, afectan al sabor y al aroma del vino. Estos factores suelen agruparse y denominarse «terroir». Aunque no existe un consenso claro en el mundo del vino sobre qué es exactamente el terroir, a menudo se piensa en las características específicas que confiere a un vino el lugar y la forma en que se ha producido [fuentes: Jono, Grape Radio].
