Whisky de martillo y hacha
Entre todos los materiales utilizados en la creación del whisky, la madera es el más importante de todos, ya que aporta entre el 50% y el 80% de los aromas y sabores del whisky. Esta proporción del impacto de la madera varía enormemente debido al tipo de whisky, el tiempo en madera y el clima en el que se madura. El bourbon puro requiere barricas nuevas, por lo que es evidente que el impacto es más profundo.
Hay razones claras y sencillas por las que los mejores tipos de whisky del mundo -el bourbon puro, el irlandés y el escocés- deben envejecer en barrica durante un periodo no inferior a dos años, como es el caso del bourbon, y tres años para los whiskies irlandés y escocés.
El envejecimiento del whisky en madera no es en absoluto pasivo. Es bastante activo. Los congéneres del alcohol tienen tiempo de reaccionar entre sí. Se aceleran mediante una cuidadosa interacción con el oxígeno y muchos de los compuestos de la madera, como azúcares, taninos, lignina y lactonas, glicerol, ácidos grasos y docenas de aldehídos (la vainillina es esencial).
La madera, al ser un sólido, aporta sólidos al whisky en forma de diversos azúcares y glicerol, por nombrar algunos. En pocas palabras, la madera aporta sabor, aroma y textura. Producir whisky sin madera es como hacer un suflé sin huevos.
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Junto con el ánfora de arcilla, el barril de madera es uno de los recipientes de vino más antiguos. El historiador griego Heródoto (482-425 a.C.) menciona este tipo de barriles de madera de palma en los que se transportaba vino a Babilonia. Los celtas utilizaban barriles de madera a mayor escala para transportar vino desde alrededor del 600 a.C. La conquista de la Galia por Julio César (100-44 a.C.) en torno al año 50 a.C. hizo que los romanos se apoderaran de la habilidad para fabricarlos. Utilizaban principalmente madera de abeto. En Pompeya, por ejemplo, se han encontrado restos de barriles de madera (cupas). Hoy en día, la madera de roble francés o americano se utiliza principalmente para la fabricación de barriles de vino, pero la acacia y el castaño también son muy populares. Según la forma, se distingue entre barriles redondos (la forma más común), barriles de tambor (más cortos que el diámetro de la panza) y barriles ovalados (más altos que anchos). Las barricas de madera se utilizan principalmente para almacenar y transportar vinos, pero también se emplean para la fermentación en barrica. También son un recipiente ideal para la crianza de vinos de alta calidad, que necesitan para su maduración un lento aporte de oxígeno a través de la madera que respira durante el envejecimiento en barrica o barrica.
Cómo pronunciar barrel
Las barricas son como los hijos medianos del mundo de las bebidas espirituosas añejas. No tienen el aura industrial de lujo de los faros brillantes del mundo de las bebidas espirituosas: los alambiques que las producen. Tampoco tienen el atractivo multisensorial del whisky terminado. Pero las barricas desempeñan un papel fundamental a la hora de dar forma al perfil de sabor final no sólo de las bebidas espirituosas envejecidas en ellas, sino también del vino y la cerveza. Pueden impartir sabores tan variados como la vainilla, el coco y el roble y, cuando se carbonizan por dentro, ayudan a filtrar el carbón vegetal para que los licores se puedan beber con suavidad.Lo primero que hay que saber sobre las «barricas» para licores es que este término no es técnicamente un cajón de sastre para cualquier recipiente utilizado para envejecer licores. Más bien, un «barril» es un término específico de la industria de las bebidas que hace referencia a una barrica de 180-200 litros (50-53 galones), a menudo de roble blanco. La nomenclatura preferida para designar el recipiente en el que se envejecen las bebidas espirituosas es «barrica». Al igual que aprendimos en la guardería que todos los cuadrados son rectángulos, pero no todos los rectángulos son cuadrados, lo mismo ocurre aquí: todas las barricas son barricas, pero no todas las barricas son barricas. Aquí encontrará una lista definitiva de todos los tipos de barricas, pero los principales tipos que debe conocer a efectos del whisky americano son:
Tipos de barriles para armas
Envejecer una bebida espirituosa en una barrica es uno de los métodos más transformadores, y románticos, de toda la producción de bebidas espirituosas. El concepto básico es sencillo: tras la destilación, una bebida espirituosa se coloca en un barril, normalmente de roble, que con el tiempo le confiere un color ámbar parduzco y sabores a roble, como vainilla y toffee. Cuanto más tiempo envejezca una bebida espirituosa, que puede ser desde unos pocos meses hasta más de medio siglo, más pronunciados serán estos efectos.
Pero, contrariamente a la creencia popular, el envejecimiento en barrica no es sólo cuestión de tiempo (y más tiempo no es necesariamente mejor). Hay otros elementos que influyen, como el tamaño, la forma y el estado de la barrica, la especie de roble de la que está hecha y el clima que la rodea. Por esta razón, prefiero el término «maduración en barrica» para este proceso. El envejecimiento es estrictamente lineal, mientras que, para la maduración, la edad es sólo uno de los muchos factores.
La maduración en barrica se emplea en prácticamente todas las categorías de bebidas espirituosas, desde el whisky hasta el tequila, pasando por la ginebra (a veces). En esta página, veremos el panorama general y nos sumergiremos en la madriguera del conejo de lo que ocurre cuando una bebida espirituosa entra en una barrica, así como el cómo y el porqué. Las bebidas espirituosas maduran incluso sin barrica
