Vino tinto de mezcla
Geoff Grady, Londres W8 pregunta: ¿Se obtiene el mismo resultado (en términos de sabor, complejidad, integración, etc.) en un vino elaborado a partir de una mezcla de campo que en uno producido por cofermentación o a partir de la mezcla de vinos base?
Dirceu Vianna Junior MW responde: Recuerdo una sesión de mezcla en la Universidad de Burdeos, hace años, con el difunto Denis Dubourdieu, en la que no quedó ninguna duda de que, cuando se hace con habilidad, la mezcla de vinos base da al vino final otra dimensión (más que la suma de sus partes), incluyendo una mejor textura y una mayor complejidad, aunque a menudo es posible distinguir los caracteres de una variedad individual.
La cofermentación, en términos sencillos, es la práctica de fermentar juntas dos o más variedades de uva. Según mi experiencia, da lugar a vinos mejor integrados y con una textura más rica mucho antes.
Si quieres experimentarlo por ti mismo, prueba a comparar dos tintos de Quinta do Crasto, en la región portuguesa del Duero, de la misma añada: Maria Teresa 2013 (115 libras la botella en Great Western Wine – caro pero merece la pena), que es un coupage de campo de cepas de más de 100 años, con el Douro Superior 2013 de la bodega (14,95 libras en Great Western Wine), elaborado a partir de la mezcla de vinos base de diferentes viñedos.
¿Sabe mejor el vino si se mezcla?
Esta técnica se denomina hiperdecantación, término acuñado por Nathan Myhrvold, autor del libro de cocina Modernist Cuisine. La idea es que la batidora airea el vino y suaviza los taninos, lo que significa que el vino tendrá más matices. Básicamente, es una forma de decantar rápidamente el vino y envejecerlo de una sola vez.
¿Qué es la mezcla de vinos?
La mezcla de vinos es el proceso de combinar diferentes variedades de vino para crear un compuesto que sea mejor que cualquiera de los vinos por separado. Los vinos mezclados pueden ser de distintas variedades, distintas regiones, distintos envejecimientos con o sin madera y distintas añadas.
¿Son inferiores los vinos de mezcla?
Muchos vinos se guardaban y servían en barriles de madera antes de que se introdujeran las botellas de vidrio (en el siglo XVII y antes). De ahí que los barriles de vino aparezcan con frecuencia en obras de arte de este periodo histórico. Y, aunque hemos superado la necesidad de barriles para almacenar y transportar el vino, hemos desarrollado una afición por ellos. La vinificación moderna depende en gran medida del uso de barricas de roble.
El vino, a diferencia de la cerveza, no admite aromatizantes. Por ello, la madera puede considerarse el método reconocido para alterar el sabor del vino. Cuando un vino envejece en barricas de madera de roble, los sabores del roble se mezclan con los propios del vino para proporcionar una amplia gama de nuevas sutilezas. Los componentes del sabor a roble son muy variados, desde frutos secos hasta azúcar quemado, pasando por aromas de coco y vainilla.
Además, las barricas de roble usadas imparten taninos al vino, aportándole amargor y astringencia. Por lo tanto, los vinos que han envejecido en barrica durante más tiempo tienen una concentración significativamente mayor que los vinos frescos.
La madera americana puede aportar sabores a palomitas de maíz y toffee a los vinos blancos, sobre todo al Chardonnay, mientras que la madera francesa imparte un suave sabor a frutos secos y un toque ahumado. Sin embargo, debido al fuerte vínculo entre el roble y el Chardonnay, los sabores de la madera se confunden a veces con los de la uva.
Las mejores mezclas de vino tinto
Calderón y sus compañeros Zachary Green y Justin Archibald colocaron sondas de temperatura del suelo a ambos lados de una colina de uvas cabernet sauvignon en un viñedo de Kiona, Washington, y recopilaron datos durante el verano a medida que las temperaturas fluctuaban de julio a septiembre de 2019.
Los estudiantes teorizaron que las uvas orientadas al oeste madurarían más rápido al estar frente al sol de la tarde debido al calor más intenso. Pero como las uvas orientadas al este recibían el sol tanto por la mañana como por la tarde, el suelo del este estaba más caliente y las vides producían racimos más pequeños.
Explicación de las mezclas de vinos
Charles Spence, catedrático de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford, explicó al sector de las bebidas un experimento sobre el efecto del color y el sonido en la percepción del sabor: «La luz y la música pueden actuar como condimentos digitales para la comida y el vino.
«A uno de los enólogos de Campo Viejo, Roberto Vicente, le entusiasma la idea de pintar de rojo su sala de mezclas y poner música relajante para ayudarle en su proceso de toma de decisiones y mezclar el mejor vino posible en cada momento», afirmó.
«La música no debería influir en la percepción del sabor y es difícil de explicar, pero lo hace. Los catadores daltónicos experimentan grandes cambios en la perfección del sabor cuando suenan distintos tipos de música», explicó a db.
