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¿Qué es el envejecimiento del vino y cómo afecta al sabor?

El vino más antiguo

Los seres humanos han apreciado los beneficios del envejecimiento del vino desde los tiempos de los antiguos griegos, que producían vino de paja, capaz de envejecer por su alto contenido en azúcar. Los primeros romanos apreciaban los vinos de Falernia y Surrentina porque podían almacenarse durante décadas. La Biblia menciona incluso la superioridad del vino añejo en Lucas 5:39, que dice: «Y nadie después de beber vino añejo desea vino nuevo, porque dice: ‘Lo añejo es bueno'».

El vino sabe mejor con la edad debido a una compleja reacción química que se produce entre azúcares, ácidos y sustancias conocidas como compuestos fenólicos. Con el tiempo, esta reacción química puede afectar al sabor del vino de forma que le confiera un gusto agradable. La reacción química también puede cambiar el color y el aroma del espirituoso, además de alterar la sensación del vino en la boca. Algunos ejemplos de vinos con altos niveles de fenol son el Cabernet Sauvignon, el Nebbiolo y el Syrah.

¿Cómo mejora el sabor del vino con la edad? Un grupo de compuestos fenólicos, los taninos, tiene especial importancia a la hora de determinar el sabor del vino tras el envejecimiento. Los taninos, que se encuentran en el raspón, las semillas y la piel de la uva, confieren al vino su textura seca: son los que dan a quien bebe vino tinto esa sensación de sequedad posterior.

Vino tinto

Determinar si un vino va a durar no es una ciencia exacta. La mayoría de los expertos en vino utilizan el razonamiento deductivo basado en sus experiencias pasadas para determinar qué vinos envejecen bien. Sin embargo, hay cuatro características en las que la mayoría de la gente del vino está de acuerdo a la hora de catar un vino para determinar si va a durar. Tenga en cuenta que un vino que envejece bien durante 12 años probablemente no sabrá tan delicioso en sus primeros años de vida. Los cuatro rasgos que los aficionados buscamos en un vino apto para envejecer son una acidez elevada, una estructura tánica, un bajo nivel de alcohol y azúcar residual.

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Los vinos con mayor acidez tienden a durar más. A medida que un vino envejece, pierde lentamente sus ácidos y se aplana. Un vino que comienza su existencia con una acidez más baja probablemente no sobrevivirá a largo plazo. Básicamente, un vino con mayor acidez tiene un recorrido más largo a medida que envejece.

El tanino actúa como componente estructural y los vinos tintos con más taninos tienden a envejecer mejor que los tintos con menos taninos. Los taninos proceden del contacto con las pepitas y los hollejos de la uva durante la vinificación y también del envejecimiento en roble. Un vino con taninos bien equilibrados (en el que existe un equilibrio entre el «tanino de la uva» y el «tanino de la madera») se «suavizará» lentamente con el tiempo a medida que los taninos se descompongan. A pesar de que los taninos pueden ayudar a que un vino envejezca bien, si el vino no está bien equilibrado desde el principio, nunca mejorará con el tiempo. Hay muchos vinos blancos longevos y los vinos blancos no necesitan taninos para envejecer bien.

Taninos en el vino

Como solución acuosa de alcohol, ácidos, compuestos fenólicos y aromatizantes, el vino es un líquido complejo que experimenta cambios constantes. Sus diferentes elementos reaccionan constantemente entre sí: el agua, los glucósidos, los fenoles, los alcoholes y los ácidos se conectan y se desconectan, se descomponen y se hidrolizan, para volver a conectarse de nuevo, a distintas velocidades y en distintas combinaciones.

Que ciertos sabores surjan y se desarrollen es algo así como alquimia y aún no se comprende del todo. Los sabores frescos evolucionan hasta evocar frutas secas e incluso confitadas; mientras que los toques de tierra y piedra, miel y setas, pétalos y hierbas aparecen mágicamente.

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Incluso la podredumbre puede oler dulce. En el vino tinto, los compuestos fenólicos se desnaturalizan con el tiempo y forman largas cadenas. Este proceso de polimerización disminuye su superficie reactiva y hace que el vino sea menos astringente: por eso los tintos se vuelven más suaves con la edad.

Algunas de estas cadenas fenólicas se hacen tan grandes que acaban precipitándose en forma de sedimentos. Con el tiempo, los vibrantes tonos púrpura y carmesí de un vino tinto se convierten en bermellón y granate, mientras que el brillante color pajizo del vino blanco se vuelve cada vez más dorado y, finalmente, ámbar. El paso del tiempo afecta al aspecto, el olor, el sabor y la textura del vino.

¿Por qué es mejor el vino viejo?

He aquí la cruda verdad: el vino es complicado. Hay que saber mucho más que diferenciar entre tinto y blanco. La elaboración del vino es una mezcla de ciencia y arte, en la que se toman docenas de decisiones en el viñedo, durante la vendimia, la fermentación y el encubado que afectarán al sabor, el olor y el envejecimiento del vino.

Varias variedades de vino tienen la acidez y los taninos naturales necesarios para envejecer, mientras que otras no deberían guardarse en la bodega más de uno o dos años (vía Autry Cellars). Pocas personas se compran una botella de vino con la intención de guardarla para que envejezca entre cinco y diez años. Por supuesto, los vinicultores conocen la impaciencia de sus clientes, por lo que, según ScienceABC, se calcula que el 90% de los vinos se elaboran para ser bebidos en el plazo de un año y todos menos el 1% de los vinos se elaboran para ser bebidos en el plazo de cinco. Los vinicultores que elaboran vinos aptos para envejecer suelen hacer pequeñas partidas para los miembros de los clubes de alto nivel que pueden permitirse esperar el refinado sabor del vino añejo.

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Es difícil para los productores de vino que confían en el tiempo para demostrar la calidad de su vino, pero, sinceramente, la espera merece la pena. Los vinos hechos para envejecer saben mucho mejor tras unos años de reposo en botella.

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