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¿Qué hace el vino en la barrica?

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Tonnellerie Baron fabrica barricas a medida con tapones transparentes y pequeñas trampillas que ayudan a los vinicultores a fermentar el vino tinto en la barrica. El proceso de hacer girar las barricas sobre bastidores especializados es clave para el método, ya que rompe y humedece el tapón.  En aras de un determinado estilo, cada vez más bodegueros toman dos de las partes más laboriosas de las operaciones de bodega -la gestión de las fermentaciones en tinto y el trabajo en barrica- y las combinan.

La fermentación en barrica es un método de vinificación cada vez más popular porque confiere taninos sedosos y una exuberante redondez a los vinos tintos, especialmente a las variedades bordelesas. Sin embargo, quienes se han comprometido con este método afirman que el trabajo añadido y la falta de controles de fermentación hacen que no sea un proceso apto para todo el mundo.

Hay dos formas de fermentar en barrica. Una consiste en descabezar la barrica, llenarla de mosto y dejarla en posición vertical. De este modo, la barrica funciona como un pequeño depósito abierto, y la gestión del tapón se realiza con bazuqueos. El otro método consiste en llenar la barrica de la misma manera, volver a colocar el tapón y sellar el mosto. A continuación, la barrica puede colocarse sobre una rejilla, pero es necesario hacerla girar para humedecer el tapón y lograr la extracción. Con este método más complicado y laborioso, consistente en cambiar los tapones de las barricas y centrifugar -al menos dos veces al día-, los vinicultores afirman que obtienen todos los beneficios de la introducción del roble en el mosto en fermentación.

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Durante la elaboración de un vino hay que tener en cuenta un gran número de consideraciones y tomar decisiones. A continuación, describiré algunas de las consideraciones que debe tener en cuenta antes de invertir en costosas barricas de roble para vino. Mucha gente asocia el vino de calidad con un vino envejecido en barrica de roble. Esto es cierto en muchos casos, pero también hay que tener en cuenta muchas otras cosas: Un vino delgado y pobre no se ve favorecido por estar almacenado en barricas. Por el contrario, un vino de uvas realmente maduras, un vino potente, un vino que ya es bueno, tiene el potencial de ganar aún más con el envejecimiento en barrica.

Cuando se almacena en una barrica de roble, el vino reacciona a través de una serie de procesos químicos con la barrica. El resultado es un vino más duradero y estable, con un paladar más corpulento, complejo y concentrado. El color, por ejemplo, se intensifica. La barrica aporta al vino cientos de sustancias químicas diferentes. Algunas de las más importantes son el tanino, el azúcar y los aromas de vainilla.

La barrica también tiene otro efecto más indirecto. Permite una oxigenación (no oxidación) lenta y controlada del vino, lo que contribuye a dar un vino redondo y maduro. La oxigenación se produce tanto a través de la superficie de la madera como a través del tapón. Cuando el vino envejece en una barrica se produce una evaporación gradual y constante, al tiempo que la madera absorbe el vino. Por lo tanto, es necesario reponer regularmente la barrica con el mismo vino. Mediante la evaporación del agua y el alcohol, el vino se concentra aún más y el sabor a fruta fresca y cruda se suaviza.

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Vino envejecido en barrica

Al pensar en catas de vino, lo primero que nos viene a la mente son hileras de botellas, copas sobre una mesa y una escupidera al lado. Pero los verdaderos expertos en vino van un paso más allá y hacen como los productores: catar el vino directamente de la barrica.

Es una actividad que los amantes del vino sólo hacen de vez en cuando, seguramente cuando visitan un viñedo, pero una actividad muy frecuente para los vinicultores. Una vez que las uvas han terminado de fermentar y se transfieren a barricas para su envejecimiento, los vinicultores tienen que seguir la evolución de sus vinos catando muestras directamente de la barrica.

A medida que pasa el tiempo, los aromas, sabores, textura, cuerpo y taninos -impartidos tanto por los hollejos de la uva durante la fermentación como por la crianza en barrica- van tomando forma. De ahí que las preguntas que uno se hace tiendan más a las fases de desarrollo del vino que a apreciar y analizar el producto acabado.VER TAMBIÉN: Cómo almacenar vino en un apartamento pequeño

«Cuando se cata un vino joven en barrica, hay que estar preparado para saborear los componentes en bruto, como la acidez, la ligera carbonatación de los gases atrapados y quizá algún resto de la fermentación maloláctica», dice Rick Moshin, enólogo de Moshin Vineyards. «Lo que le digo a la gente es que piense en los sabores principales y, si le gustan, el vino será mejor una vez embotellado».

Tipos de barricas de vino

El amplio espectro de sabores y aromas que el roble nuevo tostado puede aportar al vino es más que familiar, desde la vainilla y el caramelo hasta el rico moka y las especias para hornear. Sin embargo, con un coste de hasta 700 libras la pieza, sería difícil justificar la compra de barricas nuevas de roble sólo por su sabor. Entonces, ¿cuál es exactamente la función de estos costosos recipientes?

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Las barricas establecen un contacto íntimo entre el vino y las levaduras que llevan a cabo la fermentación. A medida que el azúcar se transforma en alcohol, esas levaduras mueren y se hunden en el fondo de la barrica para formar una capa de lías.

Al descomponerse las células de levadura en las lías -proceso conocido como autolisis- liberan sustancias deseables en el vino, como aminoácidos y polisacáridos, que mejoran el sabor y la textura, así como glutatión, un importante antioxidante.

Jean-François Coche-Dury, de Borgoña, está de acuerdo y cree que el contacto íntimo entre el vino y las lías es fundamental para la calidad: «Los vinos adquieren fuerza y estructura, músculos y nervio», afirma, «lo que les permite envejecer durante mucho tiempo».

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