Proceso de vinificación
Fig. 1Proceso de vinificación del vino tinto: AF fermentación alcohólica, MLF fermentación maloláctica, LAB bacterias lácticas, A cepa de Oenococcus oeni R1098, C cepa de Lactobacillus plantarum CECT 5671, T no inoculado, G+F glucosa + fructosaFull size image
Fig. 3Patrones de ADN polimórfico amplificado aleatoriamente (RAPD) de los iniciadores de BL inoculados: cepa A (O. oeni R1098) y cepa C (L. plantarum CECT 5671) utilizadas como patrón. MWM Marcador de peso molecular escalera de 100 pbImagen a tamaño completo
Fig. 4Concentración de etilcarbamato (CE) en vinos al final de la FML y tras 8 meses de crianza para la variedad Chardonnay a pH 3,3. Cepas: C (L. plantarum CECT 5671), A (O. oeni R1098). Punto de inoculación: I (12/24 h inicio de la FA), II (a ∼10 g/l de glucosa+fructosa), y III (después de la FA). Los datos mostrados son la media de dos réplicas y las desviaciones estándarImagen a tamaño completo
Fig. 5Concentración de CE en vinos al final de la FML y tras 8 meses de envejecimiento para la variedad Chardonnay a pH 3,7. Cepas: C (L. plantarum CECT 5671), A (O. oeni R1098). Punto de inoculación: I (12/24 h inicio de la FA), II (a ∼10 g/l de glucosa+fructosa) y III (después de la FA). Los datos mostrados son la media de dos réplicas y las desviaciones estándarImagen a tamaño completo
Proceso de fermentación del vino
La vendimia es el primer paso del proceso de vinificación: la selección de las uvas es fundamental para la calidad del vino resultante, lo que significa vendimiar cuando las uvas alcanzan el nivel justo de madurez. La determinación de este momento es individual de cada vinicultor: sólo ellos pueden decidir el momento adecuado para comenzar la vendimia, asegurándose de que las uvas no estén ni poco maduras ni demasiado maduras.
La selección en el momento de la vendimia debe hacerse minuciosamente. Descartamos las uvas inmaduras, así como aquellas cuyo estado no es impecable. Las uvas sanas y maduras se vendimian en pequeñas cajas de 20 kg para evitar que se aplasten y conservarlas intactas hasta su traslado a la bodega.
Las uvas blancas se prensan directamente tras la vendimia. El zumo extraído se traslada a cubas y se trasiega en un plazo de 48 horas. Este proceso, conocido como «desfangado», consiste en separar el zumo claro de los sedimentos que se acumulan en el fondo de la cuba. A continuación, este zumo se trasvasa a otra cuba donde comienza la fermentación alcohólica.
Proceso de elaboración del vino
El mosto recién extraído se prepara o limpia antes de la fermentación para evitar la oxidación y la contaminación bacteriana, así como para mejorar la finura aromática del mosto una vez fermentado. Tras la filtración, el mosto limpio se somete a un proceso de corrección del pH mediante la adición de ácido tartárico. Una vez corregido el pH, el mosto se trata con anhídrido sulfuroso en dosis que varían entre 60 y 100 miligramos por litro, dependiendo del estado de las uvas vendimiadas, para evitar la oxidación y la posible contaminación bacteriana. El azufre se administra generalmente en forma de gas inyectado directamente en los conductos de circulación. A continuación, el mosto se limpia mediante un proceso de decantación o trasiego conocido como «desfangado». A continuación, los mostos clarificados y sin sólidos se trasladan a los depósitos de fermentación.
En términos generales, la fermentación alcohólica es un proceso bioquímico natural mediante el cual el azúcar contenido en el mosto -básicamente glucosa y fructosa- se transforma en alcohol. Esta transformación es posible gracias a la acción de un agente fermentador: la levadura. Además de alcohol, la transformación del azúcar produce grandes cantidades de dióxido de carbono, generando calor que eleva la temperatura del mosto en fermentación.
Proceso de elaboración del vino paso a paso pdf
Históricamente, esta técnica implicaba la separación inmediata de las partes sólidas del racimo del mosto -al retirar los hollejos y las pepitas inmediatamente, no se producía la maceración-. Hoy en día, la tendencia es realizar una maceración corta para aprovechar el contenido de la piel (responsable de algunas de las propiedades específicas de los vinos).
El momento adecuado para vendimiar las uvas depende del vino que se quiera elaborar. Para los vinos espumosos, las uvas se vendimian pronto, ya que su contenido de azúcar debe ser compatible con la graduación alcohólica volumétrica resultante de la prefermentación. Los vinos blancos de crianza se elaboran a partir de uvas bien maduras, pero también pueden vendimiarse uvas demasiado maduras, con una baya casi marchita.
Una vez vendimiadas las uvas, manual o mecánicamente, se procede a su maceración. Las bayas se preparan para la fermentación, ya sea por despalillado (la baya se separa del racimo y se rompe simultáneamente) o por prensado, que hoy en día se suele realizar con una prensa neumática, en la que la baya se rompe para que salga su líquido. Este último proceso, necesario para la elaboración de vinos que requieren tiempos de maceración cortos, va seguido del prensado: se extrae el zumo de la uva, estrujado o entero, y a continuación se somete a fermentación.
