Vino joven frente a vino viejo
A la sociedad moderna le encantan las cosas nuevas. El último smartphone, la moda del momento, el estreno de una nueva película… Todos queremos estar a la última. Pero lo nuevo no siempre es mejor. Por otro lado, tampoco es necesariamente peor.
Fresco es sólo «fresco» y la calidad proviene de otras fuentes que la mera novedad. La cultura popular tiene una actitud tópica respecto a la edad del vino, con una devoción empalagosa por las añadas antiguas, y la gente rica pero tonta paga fortunas por botellas de vino muy viejas (que no pocas veces son falsificaciones). Envejecido y maduro no siempre es una cualidad positiva: después de todo, puede significar que algo ha sido pésimo durante mucho tiempo.
Una cosa que los vinicultores caseros consiguen y que sus homólogos civiles rara vez experimentan es el sabor del vino muy joven y la frescura que aporta. En el mundo comercial, sólo el Beaujolais Nouveau y algunos vinos tradicionales (el Strohwein en Alemania, por ejemplo) se beben con menos de un año.
Los vinicultores caseros, expuestos a la primera ley de Vandergrift (el consumo aumentará para satisfacer todas las fuentes de vino disponibles), a menudo beben sus botellas menos de seis u ocho semanas después de la siembra de la levadura. Lamentablemente, algunos de ellos sienten que se están perdiendo algo porque no tienen una bodega llena de vinos que han estado envejeciendo y mejorando durante muchos años (no dejan de hacerlo, sólo se preocupan por ello)
¿Qué vino es mejor para envejecer?
Los mejores vinos tintos añejos suelen ser Oporto, cabernet sauvignon, merlot, sangiovese, monastrell, cabernet franc, nebbiolo, malbec y syrah. Otros vinos de gran cuerpo y estructura robusta también envejecen bien, pero nos hemos centrado en estos nueve como nuestras mejores opciones para el tratamiento en bodega.
¿Qué vino le hace parecer más joven?
«El vino tinto no sólo es delicioso, sino que también puede ser bueno para la piel», afirma la fundadora de GTHQ, Asha Dahya, destacando que «los antioxidantes del vino tinto pueden ayudar a proteger la piel del daño causado por los radicales libres», a menudo asociados como responsables de la aparición de arrugas y líneas de expresión.
Vino joven beaujolais
Cuando nació mi hija en 2016, pregunté a los propietarios de tiendas de vino de Portland (mi ciudad natal) qué bodeguero de Oregón podrían recomendarme con vistas a un envejecimiento a largo plazo. La idea era tener a mano una caja más o menos y abrir una botella el primer día de guardería de mi hija, otra cuando se graduara en el instituto y así sucesivamente para diferentes hitos a lo largo de su vida. Recibí un amplio abanico de sugerencias antes de decantarme por Cameron Wines, cuyo propietario y enólogo, John Paul, está considerado uno de los mejores creadores de chardonnay y pinot noir madurables del estado. Hoy tengo media caja de cada uno en el sótano y, suponiendo que las escuelas primarias vuelvan a la carga, nos beberemos la primera botella en otoño de 2022.
El vino añejo no es nada nuevo. La práctica del envejecimiento del vino se remonta a miles de años atrás, desde las antiguas catacumbas de Roma hasta las cortes reales de Europa, donde reinaban los vinos dulces envejecidos como el Sauternes y el Tokaji. Durante la Era de las Exploraciones, vinos fortificados como el madeira y el oporto se hicieron populares por su capacidad para resistir largas travesías oceánicas. La botella de vino moderna, tal y como la conocemos hoy en día, se desarrolló en el siglo XVIII en parte para promover el envejecimiento, y se diseñó para colocarla de lado con un corcho robusto que sellaba el oxígeno.
Cómo se llama el vino joven
Una de las cosas más interesantes -y desconcertantes- del vino es que está vivo. Se capturó en un momento determinado cuando entró en la botella, pero sigue cambiando. Puede que dentro de unos años se convierta en algo que ofrezca bellos aromas de compota de frutas y un bouquet de flores secas, capas complejas e intrigantes de sabor y taninos suaves e integrados que digan más sobre el viñedo y la añada que los descriptores de sabor obvios. O puede que se haya ido a pique y se haya quedado cojo y cansado, con poco que decir.
Esto ocurre incluso con el Cabernet Sauvignon, conocido por su longevidad. Hemos preguntado a un par de vinicultores cuyas botellas florecen con el paso del tiempo de qué están rellenas, cómo preparan un vino para envejecer y qué hace que una botella de Cabernet Sauvignon en su mejor momento sea algo maravilloso.
Es un chiste común decir que la botella media de vino envejece el mismo tiempo que tarda en llegar a casa desde el supermercado. Todo buen chiste tiene algo de verdad. El consumidor medio está familiarizado con los sabores de fruta fresca de los tintos jóvenes, pero no tanto con los frutos secos y las notas terrosas de pizarra, marga y tabaco que suelen aparecer con el tiempo. En resumidas cuentas, a muchos consumidores les gusta más el vino joven.
Tabla de envejecimiento del vino
Los antiguos griegos y romanos eran conscientes del potencial de los vinos envejecidos. En Grecia, los primeros ejemplos de «vinos de paja» secos destacaban por su capacidad para envejecer debido a su alto contenido en azúcar. Estos vinos se almacenaban en ánforas de barro selladas y se conservaban durante muchos años. En Roma, los vinos más codiciados, el Falerniano y el Surrentino, eran apreciados por su capacidad para envejecer durante décadas. En el Libro de Lucas se señala que el «vino añejo» se valoraba más que el «vino nuevo» (Lucas 5:39). El médico griego Galeno escribió que el «sabor» del vino añejo era deseable y que esto podía conseguirse calentando o ahumando el vino, aunque, en opinión de Galeno, estos vinos envejecidos artificialmente no eran tan saludables para el consumo como los envejecidos de forma natural[4].
Está muy extendida la idea errónea de que el vino siempre mejora con la edad,[3] o que el vino mejora con el envejecimiento prolongado, o que el potencial de envejecimiento es un indicador de buen vino. Algunas autoridades afirman que se consume más vino demasiado viejo que demasiado joven[5] El envejecimiento modifica el vino, pero no lo mejora ni lo empeora categóricamente. El sabor afrutado se deteriora rápidamente, disminuyendo notablemente tras sólo 6 meses en botella[5]. Debido al coste del almacenamiento, no resulta económico envejecer los vinos baratos, pero muchas variedades de vino no se benefician del envejecimiento, independientemente de su calidad. Los expertos varían en las cifras exactas, pero suelen afirmar que sólo el 5-10% del vino mejora después de 1 año, y sólo el 1% mejora después de 5-10 años[3][5].
