Marcas de vino dulce de Jerez
Dan Q. Dao es redactor freelance sobre viajes, gastronomía, ocio y vida nocturna. Además de en Serious Eats, ha publicado artículos en Vice, Conde Nast Traveler, Food & Wine, Southern Living, Travel & Leisure, Punch y Texas Monthly, entre otros.
Antes de entrar en detalles sobre la producción del jerez, aclaremos un gran error: No todos los vinos de Jerez son dulces. Aunque tal vez le resulte más familiar la crema de jerez, esta bebida almibarada de la vieja escuela no es más que uno de los muchos estilos de jerez, la mayoría de los cuales son en realidad secos, a veces casi salados. Las variedades más secas, como el Fino y el Amontillado, tienen más en común con los vinos que con los digestivos, mientras que los jereces dulces, como el deliciosamente pasificado Pedro Ximénez (PX), son tragos complejos (yo también disfruto con los míos salpicados sobre helado). Me cuesta pensar en un estilo de jerez que no sea un excelente complemento para los cócteles.
«Lo fascinante del jerez es su gran variedad», afirma Chantal Tseng, educadora de jerez certificada por el Consejo Regulador y barman en The Reading Room de Washington DC. «No se puede pensar en el jerez sin pensar en 3.000 años de historia, tiempo y lugar. Puedes ir de ciudad en ciudad y ver que cada una tiene su propia personalidad [ligada] al jerez».
¿Qué es una mezcla de jerez?
Sherry Blend es un nombre colectivo para las tres variedades de uva con las que se elabora el jerez en el suroeste de España. Son Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel de Alejandría. La Palomino es, con mucho, la variedad dominante y representa casi el 95% de la producción de Jerez.
¿Cómo se hace el vino de Jerez?
El jerez se fortifica con destilado, elaborado mediante la destilación de vino, normalmente manchego. El aguardiente destilado se mezcla primero con jerez maduro para hacer una mezcla 50/50 conocida como mitad y mitad, y luego la mitad y mitad se mezcla con el jerez más joven en las proporciones adecuadas.
Los sabores característicos del fino proceden principalmente de las fases de envejecimiento, no del viñedo.
Si hoy en día parece que todos los camareros hablan maravillas del jerez, no se trata de su imaginación. En los últimos años, el jerez ha pasado de estar en la sombra a convertirse en un pilar del menú. ¿Es demasiado tarde para hacer preguntas? No, en absoluto: le tenemos cubierto.
¿Qué es el jerez? En el fondo, es sólo vino. Pero es vino fortificado con licores y envejecido mediante el método de la solera, un complejo método de mezcla de líquidos de diferentes edades. Como resultado, cada botella de jerez contiene una mezcla de vinos viejos (a veces muy viejos) y jóvenes. Algunos tipos se dejan oxidar, y esa exposición al aire crea magníficas características a frutos secos.
¿Qué tipos de jerez existen? El fino es seco y salino, un maridaje perfecto para aperitivos salados; también lo es la manzanilla, ligera y fresca, que combina bien con el marisco. Si puede encontrarlo, busque Tío Pepe Fino En Rama -cada año se publica una nueva añada-; es turbio, ácido y refrescante.
El amontillado está oxidado y tiene un sabor a nuez y caramelo que algunos comparan con los vinos tintos ligeros. El oloroso, también oxidado y de gran cuerpo, puede ser dulce o seco, dependiendo de la uva con la que se elabore. El Palo Cortado se elabora de forma distinta al oloroso, aunque su sabor suele ser similar.
Moscatel
Sé que mucha gente sigue teniendo problemas con los distintos tipos de jerez. ¿Por qué un Fino es diferente de un Amontillado o un Pedro Ximénez, o qué diferencia a un Cream Pálido de un Cream normal? Para tener una idea detallada, tendríamos que explicar cómo se elabora cada tipo y en qué se diferencia el proceso de producción de los demás. Ya hablaremos de ello, pero he intentado resumirlo en un pequeño diagrama. Tenga en cuenta que hay siete columnas (los nombres en la parte inferior) y cada columna muestra el flujo de un tipo específico de jerez:
Básicamente comienza con la variedad de uva. Todos los tipos secos de vinos de Jerez se producen tradicionalmente a partir de la uva Palomino. La Palomino prospera bien en los suelos de albariza típicos de la zona de Jerez. Estas uvas se vendimian frescas y se prensan casi inmediatamente. Suele hacerse en distintas fases, cada una con una presión diferente y distintas especificaciones del mosto resultante. El primer prensado (primera yema) produce el mejor zumo de uva, el último sólo es apto para la destilación en brandy.
Qué es el vino de Jerez
Ningún otro vino generoso ha experimentado un renacimiento entre los consumidores como el jerez. Atrás quedaron los tiempos en que este tipo de vino fortificado era sinónimo de mezclas de cócteles, estanterías polvorientas de bares y sorbos de abuelos. En la actualidad, el jerez está experimentando una revolución sin precedentes, y con razón. Estos complejos vinos pueden competir con una gran variedad de vinos tranquilos y no fortificados, aunque saber qué se está bebiendo es esencial para entender estas intrincadas botellas.
Es un vino fortificado, lo que significa que se añade aguardiente de uva al mosto en fermentación o al vino totalmente fermentado. El tiempo en que se añade el brandy determina lo seco o dulce que será el vino final. Debido a la adición de aguardiente de uva, el jerez y otros vinos generosos tienen una graduación alcohólica superior a la de los vinos no generosos, que suele oscilar entre el 15% y el 20%.
El jerez se produce principalmente a partir de las variedades de uva palomino, moscatel y/o Pedro Ximénez, dependiendo del estilo de jerez que se elabore. Hay cinco estilos principales de jerez que dominan actualmente el mercado: fino, manzanilla, palo cortado, amontillado y oloroso. Contrariamente a la creencia popular, la mayoría de los vinos de Jerez se vinifican en seco.
