¿Es carbonatado el vino?
Hola a todos. Soy el Dr. Vinífera, pero puedes llamarme Vinny. Pregúntame lo que quieras sobre el vino, desde la etiqueta hasta la ciencia de la elaboración del vino. Y no se preocupe, no soy un snob del vino: también puede hacerme esas «preguntas tontas» que le da vergüenza hacer a sus amigos frikis del vino. Espero que mis respuestas le resulten educativas, motivadoras e incluso divertidas. Y no olvide consultar mis preguntas más frecuentes y mis archivos completos para ver todos mis clásicos de preguntas y respuestas.
Hace poco abrí una botella de vino tinto que parecía tener un poco de «chispa». No era efervescente como el champán, pero se notaba la mordedura del dióxido de carbono en la lengua. ¿Es un vino mal hecho, demasiado joven o qué?
Cuando un vino parece efervescente o espumoso (y no se supone que deba ser así, como lo sería un Shiraz espumoso), suele considerarse un defecto. O bien quedó atrapado dióxido de carbono en el interior del vino cuando se embotelló, o bien el vino empezó a fermentar de nuevo mientras estaba en la botella, y las burbujas son un subproducto. Un poco de efervescencia no enferma, pero a mí me resulta desagradable y suele ir acompañada de un olor a levadura.
¿Cómo se quita la carbonatación al vino?
La agitación es el método más común de desgasificación del vino para quienes no quieren esperar meses a que se desgasifique de forma natural. El proceso consiste simplemente en remover o agitar el vino con la suficiente energía como para que el dióxido de carbono se desgasifique. Esto puede hacerse con una paleta cervecera o una cuchara.
¿Por qué mi vino tiene tanta gas?
Cuando un vino parece efervescente o espumoso (y no se supone que deba ser así, como lo sería un Shiraz espumoso), suele considerarse un defecto. O bien quedó atrapado dióxido de carbono en el interior del vino cuando se embotelló, o bien el vino empezó a fermentar de nuevo mientras estaba en la botella, y las burbujas son un subproducto.
¿Por qué mi vino está espumoso?
He aquí algunas notas sobre lo que se puede hacer con la fruta que tiene que ser cosechada con una acidez más alta que la que vemos típicamente en WA. Los comentarios se basan en las conversaciones que hemos mantenido con algunos de ustedes en los últimos días.
Se pueden cometer errores con la acidez en años fríos. Una acidez titulable elevada es más aceptable en los vinos blancos, pero es muy perturbadora en los tintos. Se ha demostrado que una acidez excesiva acentúa la astringencia en los vinos tintos. Dado que hay varios factores, incluida la acidez, que afectan a la astringencia (concentración de taninos, concentración de alcohol), es importante tenerlos en cuenta para elaborar un vino equilibrado. Como orientación, intente que la acidez titulable (AT) del mosto de los vinos tintos sea cercana a 6 g/L (en algunos casos, como el Pinot Noir, una AT de 7 g/L puede estar bien). El pH del vino terminado puede estar entre 3,3 y 3,8, dependiendo del contenido en taninos. Los vinos con bajo contenido en taninos suelen tener un pH más bajo. Si el TA del mosto es superior al objetivo de 7 g/L, entonces debería utilizar algún desacidificante.
Se puede utilizar carbonato potásico o cálcico (K2CO3, CaCO3) para eliminar los ácidos del vino. La adición se suele hacer antes de la fermentación por un par de razones. Una es porque hay menos peligro de perder compuestos aromáticos que están principalmente en formas precursoras no volátiles que son menos susceptibles de perderse debido a este tipo de adición. En segundo lugar, la levadura vínica y las bacterias lácticas son sensibles a la acidez elevada y al pH bajo. Las levaduras vínicas pueden tolerar valores de pH inferiores a 3, pero se estresan y la fermentación de mostos con pH tan bajo debe realizarse a temperaturas moderadas en torno a los 68°F.
Cómo hacer vino espumoso
Los vinos espumosos se disfrutan en todo el mundo: el sonido de un corcho al descorcharse es una señal bien conocida de que hay algo que celebrar. El vino espumoso más famoso es, por supuesto, el champán, pero hay muchos otros que se elaboran de la misma manera mediante un proceso conocido como «método tradicional».
Para hacer el vino burbujeante, este vino base se introduce en botellas junto con una pequeña cantidad de levadura y azúcar. La botella se cierra herméticamente con un tapón y se apila en una bodega fría. Dentro de la botella, la levadura fermenta el azúcar y, al hacerlo, crea un poco más de alcohol y, sobre todo, un poco de gas carbónico (CO2).
Como la botella está bien cerrada, el CO2 no tiene adónde ir. Se disuelve en el vino, formando burbujas y dando lugar al famoso brillo. Observará que las botellas de champán son increíblemente gruesas y resistentes: el vidrio tiene que soportar la altísima presión que se acumula debido al CO2 disuelto.
Los vinos espumosos de método tradicional se dejan reposar durante al menos nueve meses. Durante este tiempo, la levadura que se colocó en la botella imparte maravillosos sabores a pastelería y galleta. Cuanto más tiempo reposa el vino en contacto con la levadura, más exagerados se vuelven estos sabores. Este proceso de envejecimiento es tan importante que las casas de champán y cava disponen de vastas bodegas construidas especialmente para este fin.
¿Por qué mi vino casero está espumoso?
Producir vino espumoso en casa es relativamente sencillo, pero requiere más pasos que la elaboración habitual de vino tinto o blanco. Durante la fermentación, la levadura consume los azúcares del zumo de uva para crear alcohol y gas carbónico (CO2). Normalmente, el CO2 se escapa. Sin embargo, cuando el vino se sella en botellas de champán o presurizadas, el CO2 se captura y carbonata el vino creando las diminutas burbujas que hacen tan delicioso al vino espumoso.
Los vinos espumosos de calidad son los blancos afrutados, con cuerpo y una acidez viva pero no ácida. Los vinos de estilo Chardonnay y Chardonnay son una excelente elección. Los que prefieran un espumoso de estilo alemán deben utilizar vinos del tipo Riesling. El espumoso rosado o rosado puede elaborarse a partir de vinos rosados. El proceso de elaboración del champán dura unos 4 meses y medio y el vino debe envejecer varios meses antes de ser consumido.
Después de dos meses, invierta las botellas (colóquelas con la tapa hacia abajo) en cajas de vino para permitir que el sedimento de levadura se acumule en el cuello de la botella. Para facilitar la formación de sedimentos, levante cada botella unos 5 cm, gírelas bruscamente 1/4 de vuelta y vuelva a colocarlas en la caja. Esto se denomina «remover» y debe repetirse una vez al día durante dos o tres semanas.** (Al remover, utilice guantes, mangas largas y protección ocular.) El vino invertido debe envejecer durante aproximadamente dos semanas más, hasta que esté completamente limpio.
