El vino huele mal
Los aromas del vino son más diversos que sus sabores. La lengua humana se limita a los sabores primarios percibidos por los receptores gustativos de la lengua: agrio, amargo, salado, dulce y salado. La amplia gama de sabores frutales, terrosos, a cuero, florales, herbáceos, minerales y a madera presentes en el vino proceden de notas aromáticas percibidas por el bulbo olfatorio[1]. En la cata de vinos, a veces se huele el vino antes de tomar un sorbo para identificar algunos componentes del vino que puedan estar presentes. Se utilizan diferentes términos para describir lo que se huele. El término más básico es aroma, que generalmente se refiere a un olor «agradable», por oposición a olor, que se refiere a un olor desagradable o a un posible defecto del vino. El término aroma puede distinguirse del bouquet, que generalmente se refiere a los olores que surgen de las reacciones químicas de la fermentación y el envejecimiento del vino[2].
Dentro del vino hay compuestos volátiles y no volátiles que contribuyen a formar el aroma de un vino. Durante la fermentación y los primeros meses de existencia de un vino, las reacciones químicas entre estos compuestos se producen con frecuencia y el aroma de un vino cambiará más rápidamente durante este periodo que en cualquier otro momento. A medida que el vino envejece y madura, siguen produciéndose cambios y evoluciones en el aroma, pero a un ritmo más lento y gradual. Los compuestos aromáticos volátiles están presentes en la piel y el zumo de las bayas de uva y su composición varía en función de la variedad de uva. Se cree que la vid Vitis desarrolló estos compuestos como una herramienta evolutiva para ayudar a la procreación atrayendo insectos que ayudaran a la polinización y pájaros y otros animales que se comieran las bayas y dispersaran las semillas. La diversidad de aromas asociados a las distintas variedades de uva es un reflejo de la adaptación de la vid a las condiciones ecológicas y a la competencia entre otras plantas[4].
Cómo clasificar el vino por su aroma 2021
El aroma del vino influye enormemente en su calidad, pero su composición y su evolución durante el proceso de elaboración no se conocen bien. Los compuestos volátiles que constituyen el aroma del vino se dividen tradicionalmente en tres clases según su origen: aroma de uva, de fermentación y de maduración. Desafiamos este punto de vista con un meta-análisis y una revisión de los volátiles de la uva y el vino y sus precursores a partir de 82 experimentos de perfilado. Recopilamos una lista de 141 volátiles comunes de la uva y el vino y comparamos cuantitativamente 43 de ellos. Nuestro trabajo ofrece una visión de las complejas relaciones entre la biosíntesis del aroma en la uva y los cambios durante el proceso de vinificación. Los monoterpenos son uno de los compuestos aromáticos del vino más importantes y más investigados. Demostramos que su diversidad en los vinos se debe principalmente al metabolismo oxidativo del linalol en las uvas. Además, demostramos que la mayor parte del linalol producido en las uvas se convierte en estos derivados oxidados.
Los compuestos aromáticos del vino difieren en su origen y evolución durante el proceso de vinificación. Muchos autores han clasificado los compuestos del aroma del vino en tres categorías en función de su origen: aroma de la uva (o varietal), aroma de fermentación y aroma de envejecimiento, también llamado bouquet del vino (Rapp y Mandery, 1986; Ebeler, 2001; Styger et al., 2011). Sin embargo, estas tres clases no son tan claras: en última instancia, la mayoría de los precursores del aroma (incluso los más simples) proceden de la uva y son modificados de alguna manera por el proceso de fermentación o envejecimiento.
Cómo clasificar el vino por su aroma del momento
Valpolicella es una región vinícola italiana famosa por sus vinos tintos de primera calidad. Los vinos de Valpolicella suelen someterse a un periodo mínimo de envejecimiento de entre 1 y 4 años, según el tipo de vino. Por lo tanto, la identificación de los tipos relevantes de precursores del aroma y los mecanismos químicos relacionados que subyacen al desarrollo del aroma durante el envejecimiento es de gran importancia para los vinos Valpolicella. Este estudio evaluó los compuestos terpénicos libres y unidos glicosídicamente de los vinos Valpolicella como precursores potenciales de diferentes terpenos relacionados con el envejecimiento utilizando un enfoque experimental de envejecimiento modelo. Los resultados mostraron que los perfiles de terpenos cambiaban sustancialmente con el envejecimiento. La aparición de terpenos cíclicos (p-mentano-1,8-diol, 1,8-cineol y 1,4-cineol) se asoció principalmente con el contenido de monoterpenoles libres, linalol en particular, en los vinos jóvenes, mientras que los monoterpenoles glicosilados parecían desempeñar un papel menor. La acumulación de cineoles estuvo fuertemente modulada con el pH; de hecho, los valores bajos de pH promovieron mayores rendimientos de cineoles.
La glucosa-fructosa, los polifenoles, el ácido acético y la acidez total (expresada en gramos de ácido tartárico) se analizaron con un analizador multiparamétrico Biosystems Y15 (Sinatech, Fermo, Italia). Para cada parámetro se utilizó un kit específico (Sinatech, Fermo, Italia). El etanol se analizó con un Alcolyzer DMA 4500 (Anton Paar, Graz, Austria). El pH se evaluó con un pHmetro Crison Basic 20+ (Barcelona, España).
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En general, el «aroma» o «nariz» de un vino es el olor del vino en la copa. El aroma puede ser floral, cítrico, afrutado, vegetal, terroso o cualquier otra fragancia familiar, en función de la variedad de uva utilizada, el proceso de elaboración y las condiciones de almacenamiento del vino.
En lo que respecta al vino, tanto a la cata como al olfato, la nariz tiene una misión crítica. La nariz humana es capaz de diferenciar entre miles de aromas únicos. Son nuestras capacidades olfativas las que nos permiten discernir la enorme variedad de sabores que se ofrecen en un solo sorbo. Mientras tanto, la lengua se limita a percibir: salado, dulce, amargo y ácido. Para catar un vino de verdad, hay que recurrir a la nariz para que capte los aromas y a la lengua para que ayude a discernir los sabores y las texturas.
Para percibir mejor el aroma del vino, agite la copa con vigor durante 10 segundos. Esto permitirá que el alcohol se volatilice y elevará los aromas innatos del vino hacia su nariz. Cuando el vino esté bien agitado, introduzca la nariz en la copa e inhale. ¿Qué aromas le vienen primero a la mente? ¿Flores, frutas? Si es fruta, profundice un poco más, ¿huele a frutas rojas o blancas, a frutas de huerto o bayas, o posiblemente a notas más tropicales? Recuerde estas fragancias y observe si reaparecen en el perfil de sabores o se transforman en nuevas delicias para el paladar.
