Cómo se elabora el vino de Oporto
Usted es un entusiasta del vino. Quizá disfrute de una copa de tinto seco con la cena, o lleve una botella de blanco dulce a una noche informal con amigos. Pero, ¿se ha preguntado alguna vez cómo las uvas de un viñedo lejano se convierten en el vino de su copa? Cinco etapas mágicas transforman la uva cotidiana en vino: la vendimia, el estrujado y prensado, la fermentación, la clarificación y el envejecimiento y embotellado.
La trituración de los racimos enteros de uvas frescas maduras es el siguiente paso en el proceso de elaboración del vino. Durante miles de años, hombres y mujeres han bailado la danza de la vendimia en barriles y prensas, iniciando así la mágica transformación del zumo de uva, que pasa de ser agua y luz solar concentradas en racimos de fruta a convertirse en la más saludable y mística de todas las bebidas: el vino. Hoy en día, las prensas mecánicas cumplen la antigua tradición de pisar la uva para convertirla en lo que comúnmente se conoce como mosto. El uso de prensas mecánicas ha eliminado gran parte del romanticismo y el ritual de esta etapa de la elaboración del vino, pero no hay que lamentarse demasiado por las enormes ventajas sanitarias que el prensado mecánico aporta a la elaboración del vino. El prensado mecánico también ha mejorado la calidad y la longevidad del vino, al tiempo que ha reducido la necesidad de conservantes por parte del vinicultor. Dicho todo esto, es importante señalar que no todo el vino comienza su vida en una trituradora. A veces, los vinicultores optan por dejar que la fermentación comience dentro de los racimos enteros sin estrujar, permitiendo que el peso natural de las uvas y el inicio de la fermentación rompan los hollejos de las uvas antes de prensar los racimos sin estrujar.
¿Qué estilo de vino se produce en el Duero?
El valle del Duero es conocido sobre todo por su vino fortificado, el oporto. Más de la mitad de los viñedos de la región producen vino de Oporto. En los últimos años, se da mucha más prioridad a la producción de vinos de mesa, en particular tintos. También se elaboran vinos blancos y rosados en menores cantidades.
¿Cómo se elaboran los vinos de Oporto?
El oporto es un vino portugués que se elabora añadiendo aguardiente de uva destilada, normalmente brandy, a una base de vino. La adición de alcohol de alta graduación detiene la fermentación y «fortifica» el vino. Se elabora en el valle del Duero, en Portugal, y sólo los vinos producidos en esta región pueden llevar la etiqueta Oporto en Europa.
¿Por qué es tan dulce el vino de Oporto?
El vino de Oporto suele ser más rico, dulce, pesado y alcohólico que los vinos no fortificados. Esto se debe a la adición de aguardientes de uva destilados que fortifican el vino, pero también detienen la fermentación antes de que todo el azúcar se convierta en alcohol, y dan como resultado un vino que suele tener entre un 19% y un 20% de alcohol.
Fábrica de vino tinto
Uno de los rincones más entrañables de Portugal es el valle del Duero, la sinuosa región en terrazas que produce el apreciado vino de Oporto. Es la respuesta portuguesa al romántico valle del Rin alemán. Pero, a diferencia del Rin, el Duero nunca fue un enclave militar estratégico. Por eso, en lugar de castillos y murallas de piedra, los visitantes se encuentran con granjas y pueblos tranquilos. Lo único fortificado aquí… es el vino.
La región del Duero, donde se produce el oporto, se extiende a lo largo del río del mismo nombre, a unos 100 km tierra adentro de la ciudad de Oporto. (La segunda ciudad más grande de Portugal, Oporto, es donde el río Duero desemboca en el océano Atlántico). Recorriendo la región se disfruta de valles escarpados y tortuosos y de ordenadas terrazas hasta donde alcanza la vista. Dependiendo de la época en que se visite, las laderas pueden cambiar de color: marrón polvoriento en invierno, verde matorral en verano y rojo y dorado resplandecientes en otoño.
Dado que el vino de Oporto es una mezcla de varios tipos de uva, la mayoría de los viñedos productores, denominados quintas, cultivan varias variedades de uva. A diferencia del vino tradicional, que fermenta en su totalidad, el oporto es un vino fortificado. Durante la fermentación, se añade brandy al vino de Oporto, deteniendo así el proceso y conservando parte de los azúcares de la uva. Esto es lo que confiere al oporto su dulzor característico.
Cómo pisar la uva para hacer vino
El hermoso valle del Duero, en el norte de Portugal, está en un aprieto. Es conocido sobre todo por ser la cuna del oporto, y hoy en día una proporción cada vez mayor de las viñas, que son prácticamente el único cultivo, producen también un vino de mesa impresionante.
Pero, ¿quién va a cuidar y recoger esas viñas? ¿Y pagar el precio necesario por sus productos? Antes de la revolución de 1974 y de la adhesión de Portugal a la UE en 1986, la agricultura, es decir, el cultivo de la vid, era la principal actividad del valle y dependía de una mano de obra barata. Pero se ha producido un éxodo masivo hacia las ciudades portuguesas y otros países europeos. El número de viticultores en el Duero se redujo de 38.695 a 19.633 entre 2010 y 2020, un descenso del 49%. Y aún hoy, el 61% de esos agricultores poseen menos de una hectárea de viñedos y los cuidan sólo los fines de semana mientras desempeñan otro trabajo más lucrativo.
Con la vista puesta en el futuro, los Symington han estado probando un robot de vendimia desarrollado en el escarpado valle alemán del Mosela, pero el implacable terreno del Duero, con sus suelos obstinadamente pedregosos, ha demostrado ser un verdadero desafío. Según el CERVIM (Centro de Investigación, Estudio y Valorización de la Viticultura de Montaña), en el Duero se encuentra más de la mitad del viñedo de montaña del mundo, con más de 15.000 hectáreas en pendientes superiores a 30 grados.
Elaboración tradicional del vino
Para conocer de cerca y degustar de primera mano estas maravillosas variedades de uva, puede realizar una ruta del vino por la región. Una de las mejores formas de hacerlo es combinar las visitas a un par de bodegas para una cata de vinos y una visita guiada y realizar un crucero por el río en un barco tradicional de rabelo.
Uno de los atributos del Valle del Duero es su riqueza en diferentes variedades de uva tradicionales. Las razones son en parte históricas y en parte relacionadas con la topografía montañosa de la región, que requiere la elección de diferentes tipos de vid para adaptar el viñedo a las distintas condiciones de cultivo. Por ejemplo, la uva Touriga Nacional prospera en suelos poco profundos, pedregosos y a pleno sol. La Touriga Francesa prefiere lugares fértiles y protegidos de los vientos fuertes. La Tinta Barroca, por su parte, da sus mejores resultados en laderas más frescas orientadas al Norte o al Este y en lugares con una exposición reducida a la luz solar.
Aunque se pueden utilizar unas treinta variedades de uva para elaborar oporto, la mayoría de los viñedos modernos del valle del Duero utilizan una selección de sólo cinco de las mejores uvas tintas, que hoy en día se consideran las que producen los mejores vinos. Algunas otras variedades de uva pueden añadirse en proporciones menores cuando así lo dictan las condiciones específicas de cultivo.
