Cómo medir la acidez valorable
¡Hola! Soy el Dr. Vinífera, pero puedes llamarme Vinny. Hágame sus preguntas más difíciles sobre el vino, desde los puntos más delicados de la etiqueta hasta la ciencia de la elaboración del vino. Y no se preocupe, no soy un snob del vino: también puede hacerme esas «preguntas tontas» que le da vergüenza hacer a sus amigos frikis del vino. Espero que mis respuestas le resulten educativas, motivadoras e incluso divertidas. Y no olvide consultar mis preguntas más frecuentes y mis archivos completos para ver todos mis clásicos de preguntas y respuestas.
Permítanme que les lleve de vuelta a la clase de ciencias. El pH es la medida del grado de acidez relativa frente a la alcalinidad relativa de cualquier líquido, en una escala de 0 a 14, siendo 7 el valor neutro. Los enólogos utilizan el pH para medir la madurez en relación con la acidez. Los vinos con pH bajo tienen un sabor ácido y crujiente, mientras que los vinos con pH más alto son más susceptibles al crecimiento bacteriano. La mayoría de los pH del vino se sitúan en torno a 3 ó 4; entre 3,0 y 3,4 es lo deseable para los vinos blancos, mientras que entre 3,3 y 3,6 es lo mejor para los tintos.
La TA, o «acidez total», es otra forma de ver cosas similares, esta vez midiendo la acidez por volumen. ¿Cómo se relacionan? Cuanto mayor sea el pH, menor será la acidez, y cuanto menor sea el pH, mayor será la acidez. La mayoría de los vinos de mesa tienen una acidez total de entre 0,6% y 0,7%.
Cómo medir la acidez
El vino es una bebida química compleja. Además de los ácidos primarios tartárico, málico, láctico y cítrico, el enólogo australiano Bryce Rankine ha identificado otros 23 ácidos orgánicos que se encuentran en el vino en cantidades variables, entre ellos el ácido acético (responsable del sabor agrio del vinagre), el ácido ascórbico (también conocido como vitamina C), el ácido butírico (causa un olor como a mantequilla rancia), el ácido sórbico (produce un olor a geranio) y el ácido succínico (creado por la metabolización del nitrógeno). Rankine también ha identificado 23 variedades de alcohol en el vino además del etanol, así como más de 80 ésteres y aldehídos, 16 azúcares y una larga lista de vitaminas y minerales variados. El vino también puede contener trazas inofensivas de plomo y arsénico procedentes del suelo en el que están plantadas las vides concretas. Complejo.
Tres de los componentes básicos del vino -dulzor, acidez y amargor- son captados por las papilas gustativas. Un buen vino tiene el equilibrio perfecto entre el dulzor del azúcar de la uva, la acidez de los ácidos -sobre todo tartárico y málico- y el amargor del alcohol y los polifenoles, incluidos los taninos. Además, el sabor del vino, que es su aroma o bouquet, no lo detectan las papilas gustativas, sino millones de receptores del bulbo olfatorio, conectado a la nariz y situado donde el conducto nasal conecta con el cerebro. En la evaluación de un vino interviene más el olfato que el gusto, pero hablaremos de ello más adelante.
Procedimiento de acidez valorable
Antes de añadir la levadura, hay que analizar el mosto para determinar si es necesario añadir o corregir algo. Es muy raro que una uva tenga de forma natural el equilibrio de ácidos, azúcares y pH necesario para crear un vino armonioso. Cuando uno o más de estos elementos están fuera de sus rangos ideales, la calidad del vino se resiente. Todo el potencial que tenía la fruta para hacer un buen vino se reduce considerablemente. Sin embargo, si nos tomamos el tiempo necesario para corregir cualquier posible problema y equilibrar el mosto desde el principio, la calidad del vino resultante se mantendrá mejor. Corregir un mosto sienta las bases sobre las que se construirá el vino. Incluso unos ligeros ajustes pueden hacer que un vino pase de ser simplemente bueno a ser excelente.
Antes de realizar cualquier ajuste, vuelva a comprobar los °Brix una vez que las uvas hayan sido estrujadas y el mosto haya tenido la oportunidad de mezclarse completamente. Suele haber una pequeña variación en los niveles de azúcar entre todos y cada uno de los racimos de uva que componen el volumen total. Curiosamente, estas diferencias no sólo se encuentran en la fruta procedente de diferentes secciones del mismo viñedo, sino incluso de la misma cepa. Por lo tanto, la única manera de obtener una lectura verdaderamente precisa del azúcar de cualquier mosto es esperar a que la fruta haya sido completamente procesada y mezclada a fondo.
Determinación de la acidez por valoración
Si alguna vez ha visto a un bebé probar un limón, sabrá la cara de desconcierto que pone cuando el sabor ácido llega a su lengua por primera vez. La sensación del sabor ácido y penetrante en la boca no tiene parangón. Sólo de pensar en lamer un limón se le frunce la boca. Y es esta sensación la que le ayudará a determinar el nivel de acidez de un vino.
La acidez es un componente esencial de la elaboración del vino. Aunque esto pueda parecer obvio al catar vinos blancos afilados y champagnes brut, puede parecer improbable en un tinto robusto. Sin embargo, la acidez está presente en todos los tipos de vino.
Para entender la acidez del vino, tendrá que reunir varias muestras. Prepare unas cuantas copas de distintos tipos de vino, incluidos tintos, blancos y rosados. Pruebe cada uno de ellos, asegurándose de limpiar su paladar con agua entre cada cata.
Mientras pruebas cada vino, cierra los ojos y concéntrate en cómo reacciona tu boca ante cada tipo. Presta especial atención a si se te frunce la boca. Si te sientes como ese pobre bebé desprevenido, puedes estar seguro de que tu vino es muy ácido.
