Cómo evaluar los taninos del vino online
Acabo de probar un vino que tiene unos taninos mucho más sedosos que nunca. ¿Hay alguna forma de cuantificar la «sedosidad» de los taninos en ese vino frente a otro? ¿Se trata de la longitud media de la molécula de tanino? ¿Necesitaría un espectrómetro de masas de cromatografía de gases o algún tipo de equipo sofisticado?
Medir los taninos en el vino es un proceso complicado y requiere muchos análisis químicos en un laboratorio. Se puede hacer, pero no está al alcance de una persona normal. He aquí un fragmento de un pdf sobre el tema:
¿Cómo se miden los taninos del vino?
Hay formas de medir los taninos en el vino, normalmente uniendo los taninos a una proteína y haciendo que se desprendan del vino, que luego puede medirse en gramos por litro.
¿Cómo saber si se notan los taninos?
La mejor indicación de que está probando taninos es que tienen una sensación de «agarre», o tirando de los lados de la boca. Los taninos fuertes también producen una sensación de sequedad en la lengua, algo que puede haber experimentado antes en una taza de té negro demasiado empapado.
¿Cómo describiría un vino con muchos taninos?
Un vino con muchos taninos puede describirse como amargo y astringente. Los taninos proceden de las pieles, los tallos y las semillas de las uvas utilizadas para producir el vino. Técnicamente, son polifenoles de origen vegetal. Los vinos tintos están más tiempo en contacto con la uva, por lo que suelen tener más taninos.
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La forma más fácil de comprobar la acidez de un vino es probarlo, escupirlo/tragarlo y dejar que la lengua «cuelgue» justo debajo del paladar. Sentirá que la lengua empieza a producir saliva. Cuanto más rápido y más saliva se produzca, mayor será la acidez.
Tanino – Es importante sobre todo en los vinos tintos, aunque una vez que se vuelve sensible a las texturas de los vinos tintos, puede trasladar este conocimiento práctico a los vinos blancos, donde a veces se traduce en «mineralidad».
Cuando se tiene en cuenta la relación entre ambos a medida que la fruta madura antes de convertirse en vino, esto adquiere un nuevo significado, y cualquier desviación no natural (ácido o tanino añadido durante la vinificación) puede percibirse más fácilmente.
Al principio, será más fácil hacerlo con los taninos: ¿son granulosos, calcáreos o arenosos? Fíjese en el «tamaño» percibido de los taninos. A veces incluso pueden ser «sedosos», «aterciopelados» o «achocolatados», porque parecen tan finos que es necesario añadir una dimensión textural adicional.
Tanino
Evaluar, o juzgar, un vino es una parte fundamental de la «cultura del vino». Todo el mundo lo hace, y en su nivel más simple la pregunta que se hace es «¿Me gusta esto?» y luego, «¿Por qué?». A niveles más experimentados, los catadores intentan especificar qué les gusta: ¿el color, el aroma, el sabor? En los niveles competitivos, los catadores asignan puntos a estas y otras categorías y clasifican los vinos en comparación con los demás. Así es como se conceden las medallas y otros premios.
Una copa de vino debe sujetarse por el pie o por la base. Si se coge por la base de la copa, las huellas dactilares pueden dificultar la apreciación de la claridad del vino. Además, la mano tiende a calentar el vino, lo que no es deseable en el caso de un vino frío.
En la evaluación de un vino intervienen cuatro de los cinco sentidos. Para que sea fácil de recordar, hemos simplificado la cata de vinos o «evaluación sensorial» a lo que llamamos las cinco «S» de la cata. En primer lugar, «vea» el vino. Coloque la copa sobre un fondo blanco o expuesta a una luz brillante y anote su color y claridad.
Cómo evaluar los taninos del vino 2022
La astringencia se ha definido como un conjunto de sensaciones que implican sequedad, tirantez y contracción de la superficie bucal. Se ha aceptado que la astringencia se debe a la interacción y/o precipitación inducida por taninos de las proteínas salivares ricas en prolina (PRP) en la cavidad bucal, como resultado de la ingestión de productos alimenticios ricos en taninos, por ejemplo, el vino tinto. La evaluación sensorial de la astringencia es difícil, y la existencia de métodos rápidos y fiables para su estudio in vitro es escasa. Así, en este trabajo se evaluó la astringencia del vino tinto suplementado con procianidinas oligoméricas (taninos condensados), y las proteínas salivales (PS) implicadas en su desarrollo, mediante análisis por cromatografía líquida de alta resolución de saliva humana tras su interacción con el vino tinto y mediante evaluación sensorial. Los resultados muestran que para bajas concentraciones de taninos, la disminución de PRPs ácidas y estaterina se correlaciona con la intensidad de la astringencia, teniendo estas familias una alta complejación relativa y precipitación hacia los taninos condensados en comparación con las otras SP. Sin embargo, para concentraciones más elevadas de taninos, la astringencia relativa entre vinos parece correlacionarse con los cambios en los PRPs glicosilados. Este trabajo muestra por primera vez que varias familias de SP podrían estar implicadas en diferentes etapas del desarrollo de la astringencia.
