Ajuste de la acidez del vino
Una de las preguntas más frecuentes en la sala de catas de Creation es por qué nuestros vinos tintos se sirven ligeramente fríos. La respuesta rápida es que «temperatura ambiente» no es un concepto sudafricano, sino europeo, donde la temperatura ambiente es mucho más baja, por lo que deberíamos servir nuestros vinos tintos entre 14 y 18 grados dependiendo de la variedad.
El hecho es que la temperatura a la que se sirve el vino tiene un efecto significativo en su aroma, sabor y textura, y es bastante obvio para la mayoría de la gente que las mismas cosas saben diferente a distintas temperaturas.
El agua es un ejemplo perfecto del efecto de la temperatura en los líquidos. Si el agua se calienta, las moléculas vibran cada vez más rápido, hasta que hierve y se convierte en gas. En el lado opuesto del espectro, si el agua se enfría hasta el punto de congelación, las moléculas vibran cada vez más despacio hasta que el agua se solidifica (hielo). Es interesante observar las implicaciones que esto tiene para el vino en cuanto a aroma, sabor y textura.
¿Cómo se aumenta la acidez del vino?
Es posible ajustar los niveles de acidez del mosto añadiendo ácido tartárico u otros ácidos al mosto en las cantidades adecuadas. También es posible disminuir el nivel de acidez añadiendo carbonato cálcico o bicarbonato potásico en la fase adecuada del proceso de vinificación.
¿El vino se vuelve más ácido con la edad?
Acidez: A medida que el vino envejece, la acidez se desvanece. Normalmente, un vino con un nivel de acidez más alto y un pH más bajo tendrá un mejor potencial de envejecimiento.
Garnacha
La acidez de la uva de vinificación es el resultado de varios ácidos orgánicos que se encuentran de forma natural en la fruta. El tartárico y el málico constituyen la mayor parte de estos ácidos. Nos centramos sobre todo en ellos durante la vinificación. Dependiendo de cuándo se haya recogido la fruta y de cómo se haya elaborado el vino, estos ácidos estarán presentes en cantidades variables. La concentración de estos ácidos determina el grado de acidez del vino, así como su estabilidad tras el embotellado. Por consiguiente, el ajuste de la acidez de un vino implica reducir o aumentar estas concentraciones.
La acidez tiene varias funciones en un vino/mosto. La acidez ayuda a equilibrar los elementos afrutados y dulces que, de lo contrario, resultarían demasiado empalagosos si no estuvieran presentes. La acidez también ayuda a engañar a nuestro paladar para que perciba el alcohol del vino como un componente dulce, en lugar de como una sensación de ardor. Además, crea un entorno áspero que ayuda a evitar que el vino se estropee por la acción de microorganismos (tanto desde el punto de vista del pH como porque la acidez hace que el SO2 sea más eficaz). Por último, la acidez del vino favorece un buen envejecimiento y contribuye a que el vino aguante bien en la botella durante sus años de envejecimiento/almacenamiento.
Añadir ácido málico al vino
Hola a todos Soy el Dr. Vinífera, pero puedes llamarme Vinny. Hágame sus preguntas más difíciles sobre el vino, desde los puntos más delicados de la etiqueta hasta la ciencia de la elaboración del vino. Y no se preocupe, no soy un snob del vino: también puede hacerme esas «preguntas tontas» que le da vergüenza hacer a sus amigos frikis del vino. Espero que mis respuestas le resulten educativas, motivadoras e incluso divertidas. Y no olvide consultar mis preguntas más frecuentes y mis archivos completos para ver todos mis clásicos de preguntas y respuestas.
No, la química de un vino permanece relativamente inalterada a lo largo del tiempo una vez que está en la botella. Eso no quiere decir que nunca cambie, pero sería necesario exponer el vino a mucho oxígeno durante mucho tiempo, o calentarlo en una estufa, o dejarlo envejecer durante mucho tiempo para que la química cambiara.
Supongo que te refieres a la percepción del sabor de un vino en función de la temperatura a la que se sirve. La temperatura de servicio es muy importante para la apreciación del vino, y no es en absoluto esnob intentar «arreglar» un vino que está demasiado caliente o demasiado frío; puede marcar realmente la diferencia. Si no me cree, sirva dos copas del mismo vino, una helada y la otra tibia a temperatura ambiente. Ya lo verá.
Cómo hacer que el vino tenga más acidez con el tiempo 2021
Antes de explicar cómo ajustar los niveles de acidez durante el proceso de vinificación, debemos explicar el importante papel que desempeña el ácido en el producto final de sus esfuerzos. El ácido no sólo determina el nivel de acidez del vino, sino que también afecta a la estabilidad del vino una vez embotellado. El nivel de acidez variará en función de la época de recolección de la fruta y del proceso que utilice para elaborar el vino.
Los tipos de ácido natural que tendrá el vino dependerán de las frutas que contenga el mosto. Los vinos de uva contienen los siguientes tres tipos principales de ácidos al principio del proceso de vinificación:
El primer grupo de ácidos ayuda a equilibrar el mosto. Añaden un componente ácido para compensar el dulzor natural de las uvas. Por esta razón, el nivel de acidez tiene una gran influencia en el sabor del vino. Además, la acidez del vino influye en el color, la fermentación y la capacidad de envejecimiento del vino, así como en su estabilidad aséptica, ya que los niveles de acidez controlan las bacterias. Como consecuencia de estas influencias, es necesario equilibrar el mosto de forma adecuada y de acuerdo con el tipo de vino que se esté elaborando en ese momento.
