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envejecimiento

Cómo hacer que el vino tenga más aromas con el tiempo

Ésteres en el vino

Los vinos son complejos y evolucionan fisioquímica y sensorialmente a lo largo del tiempo. La mayoría de los compuestos aromáticos y de sabor del vino se producen o liberan durante la fermentación debido a la actividad microbiana de Saccharomyces, géneros de levaduras no-Saccharomyces y bacterias lácticas.

Los vinos son complejos y evolucionan fisioquímica y sensorialmente con el paso del tiempo. La mayor parte de los compuestos aromáticos y gustativos del vino se producen o liberan durante la fermentación debido a la actividad microbiana de Saccharomyces, géneros de levaduras no Saccharomyces y bacterias lácticas.

La experiencia sensorial del vino incluye el sabor, el aroma, el color e incluso los rasgos acústicos, que influyen en la aceptación del consumidor. La calidad del vino puede verse afectada negativamente por la presencia de sabores y aromas extraños. Los perfiles de sabor de los vinos son el resultado de un gran número de variaciones en la producción del viñedo y la bodega, incluyendo la selección de la uva, el conocimiento y la técnica del enólogo y las herramientas utilizadas para producir vinos con un sabor específico. Una de las «herramientas» más importantes para modular el sabor de los vinos es la elección de las levaduras. Durante la fermentación alcohólica, las levaduras del vino extraen y metabolizan los compuestos del mosto de uva modificando las moléculas derivadas de la uva y produciendo compuestos aromatizantes.

Regodearse en el aroma del vino manga

Los aromas del vino son más diversos que sus sabores. La lengua humana se limita a los sabores primarios percibidos por los receptores gustativos de la lengua: agrio, amargo, salado, dulce y sabroso. La amplia gama de sabores frutales, terrosos, coriáceos, florales, herbáceos, minerales y amaderados presentes en el vino proceden de notas aromáticas percibidas por el bulbo olfatorio[1] En la cata de vinos, a veces se huele el vino antes de tomar un sorbo para identificar algunos componentes del vino que puedan estar presentes. Se utilizan diferentes términos para describir lo que se huele. El término más básico es aroma, que generalmente se refiere a un olor «agradable», por oposición a olor, que se refiere a un olor desagradable o a un posible defecto del vino. El término aroma puede distinguirse del bouquet, que generalmente se refiere a los olores que surgen de las reacciones químicas de la fermentación y el envejecimiento del vino[2].

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Dentro del vino hay compuestos volátiles y no volátiles que contribuyen a formar el aroma de un vino. Durante la fermentación y los primeros meses de existencia de un vino, las reacciones químicas entre estos compuestos se producen con frecuencia y el aroma de un vino cambiará más rápidamente durante este periodo que en cualquier otro momento. A medida que el vino envejece y madura, siguen produciéndose cambios y evoluciones en el aroma, pero a un ritmo más lento y gradual. Los compuestos aromáticos volátiles están presentes en la piel y el zumo de las bayas de uva y su composición varía en función de la variedad de uva. Se cree que la vid Vitis desarrolló estos compuestos como una herramienta evolutiva para ayudar a la procreación atrayendo insectos que ayudaran a la polinización y pájaros y otros animales que se comieran las bayas y dispersaran las semillas. La diversidad de aromas asociados a las distintas variedades de uva es un reflejo de la adaptación de la vid a las condiciones ecológicas y a la competencia entre otras plantas[4].

Terpenos en el vino

En muchos círculos vinícolas, el uso de enzimas -y de aditivos en general- es controvertido. Pero tanto si se las ama como si se las odia, comprender su función permite comprender mejor la naturaleza del vino. Las enzimas enológicas son un grupo de enzimas utilizadas por muchos vinicultores para facilitar la extracción, potenciar los aromas y bloquear la fermentación maloláctica (FML). Aparte del vino, las enzimas constituyen una enorme categoría de compuestos esenciales para la vida. La mayoría son proteínas, aunque su característica definitoria es simplemente que aceleran determinados procesos químicos.

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Las uvas y las fermentaciones son inherentemente ricas en sus propias enzimas naturales, derivadas de las propias uvas o de las bacterias, levaduras y hongos de su superficie. La producción de alcohol por la levadura es en realidad un proceso enzimático: El azúcar es convertido poco a poco en alcohol por numerosas enzimas dentro de la levadura. Sin embargo, muchas enzimas naturales se ven inhibidas por el pH del mosto y los niveles de dióxido de azufre (SO2), lo que las hace ineficaces a la hora de introducir cambios significativos en la fermentación o en el carácter del vino.

Ésteres etílicos en el vino

¿Qué es un aroma? Un aroma se encuentra en la confluencia de los sentidos del gusto y del olfato. Cuando se degusta un vino de Borgoña, los aromas estimulan los sentidos mediante lo que se conoce como «olfacción retronasal»: tras captar la atención y seducir la nariz, el vino acaricia la parte posterior del paladar.

Los aromas adquieren entonces una nueva dimensión, desarrollando notas sutiles y variadas que pueden recordar a la fruta fresca, la mineralidad o las especias. Así pues, podemos distinguir tres tipos de aromas:♦ Los aromas primarios, o aromas varietales, proceden directamente de las características de la variedad de uva (por ejemplo, madreselva, manzana verde, grosella negra, etc.).

Viaje a través de la familia de aromas de los vinos de Borgoña Su extrema profundidad aromática es uno de los encantos especiales de los vinos de Borgoña.  Para guiarle en la degustación, puede ser útil pensar en términos de varias familias principales de aromas.

Presentación de la creación geológica del suelo y de su carácter único en el mundo: mar cálido (hace 200-250 millones de años), depósitos calcáreos del Jurásico (era Mesozoica, hace 150 millones de años), fracturación durante la era Terciaria y la aparición de los Alpes, suelos arcillosos, margas, calizas: tipos de suelos variados y diversos que explican el mosaico de miles de parcelas o Climats

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