Producción vinícola
El vino es uno de los productos más diversos que existen. No sólo hay tintos y blancos (y rosados y espumosos), sino que cada vino tiene una constelación de sabores y características. Secos, dulces, con cuerpo, ligeros y con notas de casi cualquier cosa que pueda imaginar (¿manzana y tabaco? ¡Oh, sí!).
Una de las características más influyentes del vino es el nivel de taninos. A medida que vaya conociendo su propio perfil vinícola, preste especial atención a cómo reacciona su paladar ante vinos ricos o pobres en taninos.
El término «tanino» se refiere a un tipo de molécula llamada polifenol. El polifenol se encuentra en la piel y las cubiertas externas de muchas plantas y follajes diferentes. Por ejemplo, las semillas, la madera, la corteza de los árboles, las hojas y la piel de las frutas contienen taninos.
En lo que respecta a los taninos, el vino los recoge de dos fuentes principales: las uvas y la madera de las barricas de vino. Aunque la mayoría de la gente piensa que los taninos sólo están en la piel de la uva, también pueden encontrarse en el raspón y en la pepita (el pequeño recipiente parecido a una semilla que hay dentro de la uva).
Cómo elaborar vino profesionalmente
Aunque se puede elaborar vino a partir de cualquier tipo de uva, las uvas de vinificación constituyen una categoría aparte si lo que se busca es producir un vino rico y complejo. Son más pequeñas, están llenas de semillas y tienen la piel más gruesa. Aunque no sean tan sabrosas como las uvas de mesa cuando se comen frescas, también tienen un mayor contenido de azúcar y zumo, lo que las hace ideales para convertirlas en vino.
Aunque las parras son habituales en los jardines de las zonas más cálidas del mundo, quienes viven en regiones más frías a menudo ni siquiera se plantean la posibilidad de cultivar sus propias uvas. Al fin y al cabo, ¿no se necesita mucho sol y calor?
Es cierto que algunas de las variedades más tradicionales tendrían dificultades en climas templados, pero la uva ha evolucionado mucho desde que se cultivó por primera vez en el año 6.500 a.C. Hoy en día existen más de 10.000 variedades de uva de vinificación: elija una que se adapte perfectamente a las condiciones de cultivo que pueda ofrecerle y ¡podría estar saboreando un vino casero antes de lo que esperaba!
Muchas de las variedades de uva de vinificación más tradicionales necesitan pleno sol, pero ahora también hay algunas que toleran la sombra parcial. El sol de la mañana es lo más importante en el cultivo de la vid, pero un poco de sombra por la tarde no afectará demasiado a la producción, sobre todo si eliges una variedad acostumbrada a él.
Cómo terminar el vino casero
En la cata de vinos, se considera que un vino es «claro» cuando no hay partículas visibles en suspensión en el líquido y, especialmente en el caso de los vinos blancos, cuando existe cierto grado de transparencia. Un vino con demasiada materia en suspensión parecerá turbio y apagado, aunque su aroma y sabor no se vean afectados; por ello, los vinos suelen someterse a algún tipo de clarificación[1].
Antes de la fermentación, pueden añadirse al mosto enzimas que dividen la pectina y, en el caso del vino blanco, agentes clarificantes como la bentonita, para favorecer la aglomeración y sedimentación de los coloides[1] Las pectinas son moléculas estructurales de las paredes celulares de las frutas que tienen la importante función de «engomar» las células vegetales. El contenido de pectina de las uvas aumenta constantemente a lo largo de la maduración, alcanzando niveles de aproximadamente 1 g/L, aunque varía según la variedad y los procesos de manipulación prefermentativa. Las moléculas grandes de pectina pueden afectar a la cantidad de zumo obtenido en el prensado, a la facilidad de filtración y clarificación y a la extracción de taninos. Las uvas contienen enzimas pectolíticas naturales responsables de ablandar los granos de uva durante la maduración, pero éstas no son activas en condiciones de vinificación (debido al nivel de pH, SO2 y alcohol.) Por lo tanto, a menudo se añaden enzimas pectolíticas fúngicas al mosto blanco para romper las pectinas, disminuir la viscosidad del zumo y acelerar la sedimentación. En los mostos tintos, esto aumenta el color y la extracción de taninos[2].
Lista de ingredientes del vino
Las frutas, bayas y uvas favorecen fácilmente la fermentación para producir vino. Por este motivo, son las mejores fuentes para elaborar vino. Muchas personas, especialmente las que tienen huertos frutales, uvas silvestres o cultivadas y bayas en su propiedad, se han aficionado a la elaboración casera de vino. Les ha parecido una diversión desafiante y gratificante de la rutina diaria.
La elaboración de vino de buena calidad implica algo más que seguir las recetas de la abuela. La vinificación es una ciencia y, como tal, requiere una gran atención al detalle. La fermentación debe controlarse cuidadosamente para evitar que el vino se estropee y resulte desagradable. La limpieza es esencial en todas las fases de la elaboración del vino. Si los utensilios no se limpian y esterilizan a fondo, pueden contaminar el vino. Los ingredientes, especialmente la fruta, deben ser de alta calidad, libres de podredumbre y contaminantes externos.
El propósito de este boletín es proporcionar material esencial e instrucciones detalladas para elaborar vino en casa con éxito. La información aquí descrita está pensada para los principiantes que no saben por dónde empezar y para aquellos aficionados experimentados que a menudo se encuentran con dificultades y decepciones.
