Cómo clarificar el vino antes de embotellarlo
Enólogos, ¡no tenéis por qué aburriros en febrero! Aunque no esté empezando a elaborar un vino en este momento, ¡puede dar los últimos toques a sus vinos de la cosecha de la temporada pasada (o a cualquier otro kit de vino de uva) ahora mismo! Estabilización en frío reducirá la acidez de los vinos de uva y es una buena técnica a utilizar para algunos de esos varietales locales WI altamente ácidos. Usted puede estabilizar en frío el vino colocándolo en un lugar frío (entre 28-40F) durante un par de semanas o incluso meses – por lo que ahora es un buen momento para utilizar un ático, garaje o sótano para este fin. Estas bajas temperaturas hacen que el ácido tartárico precipite en forma de cristales de bitartrato potásico. Verás que el vino se enturbia y se forman cristales en el fondo de la cuba. Espere a que el sedimento se haya asentado y trasiegue el vino cuando aún esté frío. Dado que este procedimiento funciona con ácido tartárico, sólo es eficaz con vinos de uva y el vino debe fermentarse completamente antes.
¿Cómo se estabiliza el vino antes de endulzarlo?
La estabilización permite añadir azúcar para endulzar y evita la re-fermentación de su vino. Añada media cucharadita de sorbato potásico por galón de vino, lo que equivaldría a dos cucharaditas y media para cinco galones, y un cuarto de cucharadita de metabisulfito potásico, o cinco pastillas de campden, por cada cinco galones.
¿Cuánto tarda en estabilizarse el vino?
Para estabilizar rápidamente un vino en frío, refrigérelo entre 27°F y 35°F durante aproximadamente una semana. Esto asegurará que los cristales se desprendan antes de que el vino pase a la botella. Si al final quedan algunos cristales en la botella, no se preocupe… son antiestéticos pero inofensivos.
¿Cómo se estabiliza el vino en frío en casa?
Puede estabilizar el vino en frío colocándolo en un lugar frío (entre 28-40F) durante un par de semanas o incluso meses, por lo que ahora es un buen momento para utilizar un ático, garaje o sótano para este fin. Estas bajas temperaturas hacen que el ácido tartárico precipite en forma de cristales de bitartrato potásico.
Estabilizador y clarificante del vino
En la cata de vinos, se considera que un vino es «claro» cuando no hay partículas visibles suspendidas en el líquido y, especialmente en el caso de los vinos blancos, cuando existe cierto grado de transparencia. Un vino con demasiada materia en suspensión parecerá turbio y apagado, aunque su aroma y sabor no se vean afectados; por ello, los vinos suelen someterse a algún tipo de clarificación[1].
Antes de la fermentación, pueden añadirse al mosto enzimas que dividen la pectina y, en el caso del vino blanco, agentes clarificantes como la bentonita, para favorecer la aglomeración y sedimentación de los coloides[1] Las pectinas son moléculas estructurales de las paredes celulares de las frutas que tienen la importante función de «engomar» las células vegetales. El contenido de pectina de las uvas aumenta constantemente a lo largo de la maduración, alcanzando niveles de aproximadamente 1 g/L, aunque varía según la variedad y los procesos de manipulación prefermentativa. Las moléculas grandes de pectina pueden afectar a la cantidad de zumo obtenido en el prensado, a la facilidad de filtración y clarificación y a la extracción de taninos. Las uvas contienen enzimas pectolíticas naturales responsables de ablandar los granos de uva durante la maduración, pero éstas no son activas en condiciones de vinificación (debido al nivel de pH, SO2 y alcohol). Por lo tanto, a menudo se añaden enzimas pectolíticas fúngicas al mosto blanco para romper las pectinas, disminuir la viscosidad del zumo y acelerar la sedimentación. En los mostos tintos, esto aumenta el color y la extracción de taninos[2].
Cómo estabilizar el vino de forma natural
Las partículas del vino deben clarificarse mediante aditivos clarificantes de calidad, como Chitosan y Kieselsol, junto con múltiples trasiegos. Asegúrese de tomar una muestra de vino en un tubo de ensayo o frasco de vidrio transparente y compruebe la claridad final antes de embotellar.
Tras la fermentación, es posible que un vino se sobresature de ácido tartárico. Este exceso de ácido puede cristalizarse y, aunque no es perjudicial, resulta antiestético y desagradable en el fondo de las botellas de vino. Las bajas temperaturas hacen que los cristales de tartrato se precipiten al fondo de la cuba. Simplemente reduzca la temperatura de su vino colocándolo en el refrigerador durante varios días, y trasiéguelo una vez que los cristales de ácido tartárico se hayan asentado en el fondo.
Es muy importante asegurarse de que la fermentación ha terminado y no se renueva tras el embotellado, ya que los gases empujarían los corchos y harían explotar las botellas de vino. Un estabilizador como el sorbato de potasio con pastillas de Campden evitará que se reproduzcan más levaduras. El CO2 producido durante la fermentación puede quedar atrapado en el vino mucho después de que haya finalizado la fermentación; una buena herramienta de desgasificación removerá rápida y eficazmente el gas fuera de su vino.
Cómo estabilizar el vino con sorbato potásico
Si una botella de vino no estabilizada se enfría (es decir, se enfría en el frigorífico antes de servirla), puede desencadenarse una reacción de cristalización entre el potasio y el ácido tartárico, que se combinan para formar un depósito de cristales (bitartrato potásico, T.C.C.: «tartratos»). Cuando esto ocurre, el pH del vino cambia. Dependiendo de lo extremo que sea el cambio, el vino puede acabar teniendo un sabor desequilibrado y es imposible corregirlo a menos que se abran las botellas, se trate el vino y se vuelva a embotellar todo el lote. Para evitarlo, lo mejor es tratar el problema antes de embotellar.
