Cómo acelerar la fermentación del vino
Hace un par de semanas hablamos de cómo procesar toda esa maravillosa fruta fresca que has cultivado o adquirido para poder fermentarla. Así que te has puesto manos a la obra, has hecho un delicioso mosto (lo que se llama zumo de fruta/vino antes de dejar que la levadura lo haga) y has echado los sulfitos y la levadura. …..¿Y ahora qué? El proceso de elaboración de cualquier vino de fruta es una tarea tan ingente que, durante la fermentación, todos nos recuperamos de la impresión de haber invertido tanto trabajo. Pero ahora, han pasado un par de semanas, la gravedad es de 0,993, ¿y ahora qué? Hablemos de lo que ocurrió durante la fermentación y de cómo proceder a partir de aquí, incluyendo el envejecimiento en roble, el endulzamiento, la clarificación y las técnicas de embotellado para que sus nuevas bebidas estén listas para beber.
Mi analogía favorita de la fermentación es que es como una fiesta de fraternidad. Imagínese que se coloca a unos cientos de miles de millones de universitarios en medio de una casa perfecta, en verano, abastecida con suficiente alcohol, pizza y cerveza pong para una juerga de dos semanas. Durante la primera semana, más o menos, ¡la cosa se desmadra! Todo el alcohol, la pizza y los juegos de fiesta que pueden manejar. Se beben todo el alcohol y se comen toda la pizza (esto es el azúcar de tu mosto), se divierten mucho y destrozan el local. Para entonces, todo el mundo está cansado, con resaca, y las responsabilidades del mundo real empiezan a asomar. Hora de limpiar. Pasan la última semana devolviendo esta casa perfecta a su estado impecable, limpiando los desastres y arreglando los muebles.
¿Es necesaria la segunda fermentación en el vino?
La fermentación tarda aproximadamente de dos a tres semanas en completarse, pero la fermentación inicial terminará en un plazo de siete a diez días. Sin embargo, el vino requiere un proceso de fermentación en dos fases. Una vez completada la fermentación primaria, es necesaria una fermentación secundaria.
¿Qué causa la fermentación secundaria en el vino?
Una segunda fermentación es aquella en la que el exceso de azúcar no consumido previamente por la levadura reinicia la fermentación alcohólica. Suele ocurrir cuando se vuelve a endulzar un vino antes de que hayan muerto todas las levaduras. Algunas personas se refieren erróneamente a la fermentación maloláctica como una segunda fermentación.
¿Cuánto tiempo puedo dejar el vino en el fermentador primario?
La fermentación primaria es donde se producirá alrededor del 70% de su alcohol, y la fermentación primaria terminará a más tardar a los 10 días. Normalmente, la fermentación primaria finaliza cuando la gravedad desciende por debajo de 1,030, lo que indica que la mayor parte de los azúcares se han convertido en alcohol.
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Brix es una medida del contenido de sólidos solubles en la uva, principalmente en forma de sacarosa, que se realiza con un refractómetro y se expresa en grados. Cada grado brix equivale a 1 gramo de azúcar por 100 gramos de zumo de uva. Los grados brix se miden en la vendimia. La mayoría de los vinos de mesa se cosechan entre 19 y 25 grados brix. Un refractómetro es un instrumento, normalmente de mano, que mide el azúcar disuelto en una pequeña muestra de zumo en el campo. Los refractómetros permiten determinar el momento ideal de vendimia de las uvas para que el producto llegue en un estado ideal a los consumidores o para las fases posteriores de elaboración, como la vinificación.
Vinificar es convertir el zumo de uva en vino. Para extraer el zumo, las uvas se prensan utilizando una prensa de vino. El zumo de uva recién exprimido que contiene los hollejos, las pepitas y los raspones de la fruta se denomina mosto; todo lo que no es zumo (hollejos, pepitas, etc.) se denomina orujo.
La fermentación primaria es la fermentación inicial, en la que las levaduras convierten los azúcares del zumo de uva o del mosto en alcohol (vino) y dióxido de carbono. Las levaduras son microorganismos unicelulares que convierten el azúcar en alcohol y dióxido de carbono durante la fase de fermentación de la producción de vino. Durante la fermentación maloláctica, que tiene lugar después de la fermentación primaria, el ácido málico ácido, que se produce de forma natural en el mosto de uva, se convierte en ácido láctico, más suave y de sabor más suave. La fermentación secundaria es una continuación de la fermentación primaria de azúcar a alcohol que tiene lugar después de que el vino se traslade de un tipo de recipiente a otro, como de acero inoxidable a roble, o una fermentación suplementaria que se desencadena una vez finalizada la fermentación primaria mediante la adición de azúcares, como suele hacerse en la producción de vinos espumosos. Esto difiere de la chaptalización, o adición de azúcar al mosto o zumo antes de la fermentación para compensar las deficiencias en los niveles de azúcar madurado en la vid.
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A continuación, se vendimian las uvas y se trituran, liberando todos los jugos de la uva en el recipiente de trituración. A menudo, también se deja todo el sedimento de la uva en el zumo para permitir la liberación total de los taninos y polifenoles de la piel de la uva, que no sólo son realmente buenos para usted, sino que también contribuyen al sabor y aroma del vino.
La levadura es espectacularmente buena reproduciéndose y sobreviviendo; puede reproducirse tanto sexual como asexualmente; puede sobrevivir en prácticamente cualquier entorno y a casi cualquier temperatura; la levadura sólo muere como resultado de un exceso de alcohol o de una temperatura demasiado elevada (por encima de 120 grados Fahrenheit); la levadura está a nuestro alrededor, sobre nosotros y dentro de nosotros.
Dejada a su suerte, a una temperatura constante superior a 60 grados Fahrenheit, la levadura seguirá fermentando, consumiendo todos los azúcares del mosto hasta que desaparezcan por completo y sólo queden alcohol y dióxido de carbono.
Puede que piense que a los vinos más dulces hay que añadirles azúcar, pero piénselo, aunque añada más azúcar, la levadura simplemente convertirá también ese azúcar en alcohol, por lo que sólo conseguirá un vino con mayor contenido de alcohol, que, por supuesto, puede ser un poco más dulce, pero probablemente será un vino de postre dulce y pegajoso, no un vino dulce más ligero y burbujeante.
Cuándo parar la fermentación primaria del vino
En unas dos semanas, la levadura habrá consumido la mayor parte del azúcar y la fermentación se ralentizará, lo que facilitará el seguimiento de la caída del nivel de azúcar de su vino. Le conviene estar al tanto de los niveles de azúcar porque le darán una visión general de cómo ha ido progresando la fermentación. Es posible que desee detener la fermentación antes de tiempo y dejar un poco de azúcar residual en el vino.
Nota: Este plazo depende de la selección de la cepa de levadura, de los ºBrix iniciales y de las temperaturas de fermentación. Al igual que las personas, las levaduras son más activas cuando están calientes. Por lo tanto, si está fermentando a 65º F los azúcares caerán mucho antes que si está fermentando a 55º F. El ritmo de fermentación de cada vino será diferente, por lo que tendrá que comprobarlo a lo largo de la fermentación para controlar el progreso.
La fermentación se considera terminada cuando se alcanza el nivel de azúcar deseado o cuando el vino se seca a 0° Brix. Un vino con 0,2% de azúcar residual contiene dos gramos de azúcar en un litro de vino. Los vinos secos suelen estar entre el 0,2% y el 0,3%, los vinos secos entre el 1% y el 5% y los vinos dulces de postre entre el 5% y el 10%. Sin embargo, esto puede ser un poco subjetivo en cuanto al gusto y un vino con 0,5% o 5 g/L puede saber completamente seco dependiendo del vino. En definitiva, no existe un nivel de azúcar «correcto» para el vino, sino que todo depende de las preferencias personales.
