Cómo estabilizar el vino antes de embotellarlo
Al fin y al cabo, el azúcar alimenta la levadura. Poner más azúcar en una cuba de vino tranquilo es como agitar una caja de golosinas para gatos en una casa con gatos durmiendo. Puede que parezcan dormidos, pero se activarán rápidamente ante la promesa de golosinas.
En teoría, añadir estabilizadores a la fermentación activa puede acortar el tiempo de fermentación activa. De nuevo, en teoría. En teoría, las células activas dejarán de reproducirse y, cuando mueran, se acabó.
O siempre puede embotellar un poco seco, añadir un poco de edulcorante a la cuba, embotellar un poco semidulce, añadir más edulcorante y embotellar un poco como vino de postre. De este modo, puede obtener varios vinos «diferentes» de un mismo lote.
– Asegúrese de que la levadura natural que pueda haber en el zumo está eliminada antes de añadirla al vino. Esto puede significar utilizar zumo estabilizado o cocerlo a fuego lento para eliminar la levadura residual.
… pero añadir glicerina a algo que estoy haciendo *para comer o beber* me da un poco de miedo. Veo «glicerina» y pienso «jabón». No es una opción apetitosa para mí, basada en esa asociación.
Estabilizar el vino antes de endulzarlo
En cata, un vino se considera «claro» cuando no hay partículas visibles suspendidas en el líquido y, sobre todo en el caso de los vinos blancos, cuando existe cierto grado de transparencia. Un vino con demasiada materia en suspensión parecerá turbio y apagado, aunque su aroma y sabor no se vean afectados; por ello, los vinos suelen someterse a algún tipo de clarificación[1].
Antes de la fermentación, pueden añadirse al mosto enzimas que dividen la pectina y, en el caso del vino blanco, agentes clarificantes como la bentonita, para favorecer la aglomeración y sedimentación de los coloides[1] Las pectinas son moléculas estructurales de las paredes celulares de las frutas que tienen la importante función de «engomar» las células vegetales. El contenido de pectina de las uvas aumenta constantemente a lo largo de la maduración, alcanzando niveles de aproximadamente 1 g/L, aunque varía según la variedad y los procesos de manipulación prefermentativa. Las moléculas grandes de pectina pueden afectar a la cantidad de zumo obtenido en el prensado, a la facilidad de filtración y clarificación y a la extracción de taninos. Las uvas contienen enzimas pectolíticas naturales responsables de ablandar los granos de uva durante la maduración, pero éstas no son activas en condiciones de vinificación (debido al nivel de pH, SO2 y alcohol.) Por lo tanto, a menudo se añaden enzimas pectolíticas fúngicas al mosto blanco para romper las pectinas, disminuir la viscosidad del zumo y acelerar la sedimentación. En los mostos tintos, esto aumenta el color y la extracción de taninos[2].
Cómo estabilizar el vino sin sorbato potásico
Lo primero que creo que hay que señalar es que la vida útil del vino casero puede ser fácilmente tan larga como la de cualquier vino elaborado comercialmente. El vinicultor casero puede realizar los mismos procedimientos y utilizar las mismas técnicas que utiliza una bodega para prolongar la vida útil de sus vinos.
Hay un par de cosas que usted puede estar entendiendo por vida útil cuando se utiliza en el contexto del vino y la elaboración del vino. La primera es la vida útil en términos de deterioro. ¿Cómo se elabora un vino que aguante mucho tiempo sin estropearse? El segundo es el sabor. ¿Cómo hacer un vino que sepa bien durante mucho tiempo… sin que su carácter, estructura de sabor y otras cualidades agradables se descompongan y se vuelvan decrépitas? Intentaré abordar ambas perspectivas:
Si quieres alargar la vida útil de un vino casero, lo primero que tienes que hacer es no dejar que el vino se estropee. Hacer un vino que no se estropee es relativamente sencillo. Tiene dos partes básicas:
Cómo estabilizar el vino de forma natural
La frescura del vino es un concepto inespecífico que incluye parámetros relativos a la acidez, el aroma, el grado alcohólico e incluso el color. También está fuertemente correlacionado con la madurez de la fruta, pero las uvas de zonas cálidas suelen tener un contenido excesivo de azúcar que produce un grado alcohólico elevado (>13%v/v) y una acidez baja (pH > 3,8). Los vinos producidos con estas uvas son normalmente vinosos, con sabor desagradable, escasa aromaticidad apoyada principalmente por alcoholes más altos con bajos niveles de ésteres afrutados, y una falta de acidez siendo normalmente menos apreciados por los consumidores. Además, estos vinos tienen una gestión compleja durante la producción y el almacenamiento, ya que la baja acidez produce una mayor sensibilidad al deterioro microbiano y también a la oxidación debido a los bajos contenidos de SO2 molecular y libre. Para una mejor gestión y conservación, estos vinos se dosifican frecuentemente con ácido tartárico, favoreciendo así una gestión más adecuada que contrarresta tanto los procesos oxidativos como los de deterioro, pero al mismo tiempo produce una acidez típica excesiva y sobrepercibida.
