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Cómo hacer chucrut casero

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Receta de chucrut casero. No hay nada igual. Increíblemente delicioso y maravillosamente sano. Le sorprenderá lo fácil que es prepararlo con los consejos de Oma.La col, ya sea verde o roja, es muy común en toda Alemania. Se utiliza en ensaladas, guarniciones, sopas, platos principales y, sobre todo, en su forma fermentada, el chucrut, literalmente «col agria».

Hace muchos años tuve una vasija de fermentación de 2 galones, en realidad una gran vasija abierta sin tapa. No recuerdo muy bien qué usaba como pesos de fermentación, pero creo recordar un plato grande con un ladrillo en una bolsa de plástico y cubierto con una toalla. Por mucho que nos gustara el chucrut, no nos encantaba la «fragancia» que desprendía mientras fermentaba durante semanas. Luego pasaron los años. Tiré la olla y me conformé con el chucrut del supermercado.

Hasta hace poco. El kimchi, también conocido como kraut coreano, se parece al chucrut porque también es col fermentada. Sin embargo, ahí acaban las similitudes. El kimchi es más crujiente, más salado y menos ácido, y suele llevar col, zanahorias, pepinos, cebolletas, ajo, jengibre, sal y salsa de pescado. Como el kimchi también depende de un proceso anaeróbico para que la fermentación se produzca sin peligro, pensé que sería perfecto para hacer chucrut. ¡Y tenía razón!

¿Cuánto tiempo se tarda en fermentar el chucrut casero?

Temperatura, tiempo y gestión de la fermentación

Almacene el recipiente entre 70 y 75°F mientras fermenta. A estas temperaturas, el chucrut estará completamente fermentado en unas tres o cuatro semanas; a una temperatura de 60 a 65°F, la fermentación puede tardar seis semanas. Por debajo de 60°F, el chucrut puede no fermentar.

¿Cuál es el proceso de elaboración del chucrut?

Para hacer chucrut, se mezcla col rallada con sal y se deja fermentar. La cantidad de sal añadida es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria, y no debe ajustarse. La fermentación dura entre tres y seis semanas, dependiendo de la temperatura ambiente. Durante este tiempo, aumentará la acidez del producto.

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¿Cuál es la proporción de sal y col para el chucrut?

Cuando se prepara chucrut, la proporción de sal por col es de 2,25 a 2,50 por ciento de sal en peso (véase la receta exacta en Procedimientos, más abajo). Si se utiliza muy poca sal, no sólo se reblandece el tejido de la col, sino que se obtiene un producto carente de sabor.

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La palabra chucrut significa «col agria» en alemán; es col fermentada de forma natural. La fermentación natural es uno de los medios más antiguos de conservación de alimentos y reduce el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y su deterioro.

El chucrut es un alimento bajo en calorías: sólo 42 calorías por taza. Es una buena fuente de vitamina C. Tiene un alto contenido en sodio debido a la sal utilizada en la fermentación. Reduzca el contenido de sodio, así como la acidez, enjuagando el chucrut en agua fría antes de utilizarlo.

El chucrut puede hacerse y conservarse fácilmente en casa con sus ingredientes básicos de col y sal. Utilice una receta contrastada, ya que la proporción de sal y col es fundamental para la calidad y seguridad del chucrut.

Para preparar un buen chucrut, empiece por seleccionar cabezas de col maduras, firmes, dulces y libres de enfermedades, procedentes de cosechas de mediados y finales de temporada. Empiece a limpiar y desmenuzar las coles entre las 24 y 48 horas siguientes a su recolección. La forma tradicional de triturar la col es con un cortador de col, pero un robot de cocina moderno agiliza el proceso y ahorra dedos.

Cómo hacer chucrut a la antigua

Esta receta de cómo hacer chucrut en una olla de barro es bastante fácil para los principiantes y produce el chucrut casero más delicioso. Este condimento rico en probióticos es perfecto para almacenar durante los meses de otoño e invierno y se elabora con sólo dos ingredientes: col y sal.

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Afortunadamente, como todas las habilidades, se adquieren con el tiempo. Empiezas preguntándote, esperando y rezando para que tu chucrut salga bien después de pesarlo, medirlo y obsesionarte con él durante semanas. Diez años más tarde, estás haciendo cosas en la cocina con los ojos cerrados, sin pensar en si saldrá bien o no: claro que saldrá bien, y si no sale bien, saldrá bien la próxima vez.

Digo esto para animarte a que el éxito de la fermentación -aunque te parezca una montaña empinada de escalar- te llegará. Aunque al principio te parezca una hazaña insuperable pesar las coles y la sal, con el tiempo se convertirá en algo natural y podrás disfrutar de los frutos de tu trabajo.

Comparto esta receta/método para hacer chucrut en una olla de barro porque creo que es una forma sencilla y directa de aprender a hacer tu propio chucrut. Aunque requiere algún equipo especial (una olla de fermentación, que es una inversión), es ideal para que los principiantes aprendan esta nueva habilidad. Si no estás listo para invertir en una vasija de barro, echa un vistazo a mi receta de col roja fermentada. Esta receta utiliza un tarro de cristal y se puede hacer tanto con lombarda como con col verde normal.

Cómo hacer chucrut en un cubo

La fermentación es el proceso en el que las bacterias beneficiosas descomponen los componentes de los alimentos en condiciones anaeróbicas controladas para producir ácidos. Esto mejora el sabor, la textura y la vida útil de los alimentos. Mantenga un alto nivel de limpieza y siga los procedimientos probados por la investigación para tener el mayor éxito en la elaboración de productos seguros y de alta calidad.

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Las cubetas de piedra son el recipiente tradicional para la fermentación; sin embargo, pueden utilizarse otros recipientes, como los de vidrio o los de plástico apto para uso alimentario. Muchos restaurantes reciben los alimentos e ingredientes en cubos de plástico de 5 galones, que son recipientes ideales para la fermentación. No utilice recipientes de cobre, hierro o metal galvanizado ni vasijas esmaltadas con plomo. Si no está seguro de la idoneidad de un recipiente, puede forrarlo con una bolsa de plástico apta para uso alimentario, como las diseñadas para asar o poner en salmuera pavos. No utilice bolsas de basura.

Para evitar la formación de moho en la superficie, mantenga la col o los pepinillos sumergidos en todo momento. Si el jugo no cubre la col o los pepinillos, añada salmuera hervida y enfriada preparada con 1½ cucharadas de sal en un litro de agua. Cubra la col o los pepinillos con un plato lo suficientemente pequeño para que quepa dentro del recipiente de fermentación y póngale dos o tres tarros de un cuarto limpios llenos de agua. Una alternativa aceptable es llenar una bolsa de plástico grande, sellada y apta para uso alimentario con 4½ cucharadas de sal y 3 cuartos de galón de agua. La bolsa llena puede introducirse en otra bolsa y sellarse para darle mayor resistencia. Las bolsas de plástico que se venden para asar o poner en salmuera pavos tienen el tamaño adecuado para recipientes de 5 galones. Cubra la parte superior del recipiente con varias capas de estopilla limpia o un paño de cocina limpio para reducir la exposición a las esporas de moho en el aire.

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