Recetas de cocina con vino
Hay miles de recetas que utilizan el vino como ingrediente. Recetas saladas como la boloñesa o el estofado, y postres como los brownies o los helados son sólo algunas de ellas. El vino es un ingrediente esencial en algunas recetas francesas, que incluso llevan el nombre de la bebida: Coq au Vin y Boeuf Bourguignon. Pero no todos tenemos una bodega repleta de vino en todo momento y, según una encuesta Gallup de 2021, cuatro de cada 10 adultos estadounidenses no beben alcohol.
«Hay muchas razones por las que alguien puede querer utilizar un sustituto del vino para cocinar: si estás sobrio, no bebes por motivos religiosos, estás embarazada o en periodo de lactancia, tienes una alergia o intolerancia, no tienes vino a mano o simplemente no encuentras tu sacacorchos de vino», dice Sarah Brekke, especialista culinaria de Better Homes & Gardens Test Kitchen.
Esto se debe a que el sabor del vino se concentra a medida que se cocina. Pero no, contrariamente a la creencia popular el vino no se cocina. Debido al método de cocción, a cuánto tiempo se ha calentado el alcohol y a qué temperatura se ha cocinado u horneado, «existe una amplia gama en la cantidad de alcohol que queda en una receta una vez finalizada la cocción u horneado». Las investigaciones demuestran que, tras la cocción, la cantidad final de alcohol que queda en un alimento puede oscilar entre el 4% y el 95%», afirma Brekke.
Cuándo añadir vino a la salsa para pasta
Mi madre siempre me decía que me fiaba demasiado de las recetas, y es verdad. A los gastrónomos nos encanta encontrar recetas exóticas y ejecutarlas en la cocina de casa. Sin embargo, siempre me maravilló su capacidad para coger una botella de vino y cualquier cosa que tuviera en la despensa en ese momento y elaborar platos increíbles.
Al final, tenía razón. Si buscas en Internet recetas de salsa de vino blanco para pollo, o salsa bourbon para costillas, o marsala para ternera, o salsa de vino tinto para chuletas de cerdo; todas son prácticamente iguales. Así que, ¿por qué no aprender los fundamentos? Además, ¿quién necesita recetas?
Se trata normalmente de pasta, arroz o patatas en diversas formas. En este manual nos centraremos en un método basado en salsas para preparar un plato. Así que, para el almidón, prepáralo como quieras, pero ligeramente poco hecho. Lo añadirás a la salsa para terminarlo.
Además de pollo, pescado, cerdo y carne roja; el tofu u otros sustitutos de la carne pueden ir bien aquí. Prepárelo como más le guste, igual que hizo con los almidones. Regalos de vino con entrega instantáneaLos cursos de Wine Folly son el regalo perfecto para los amantes del vino y llegan justo después de hacer clic. Comprar ahora
¿Qué le hace el vino a la carne?
Los compuestos del vino, incluido el alcohol, mejoran el sabor de los platos cocinados. Echemos un vistazo rápido a los factores de sabor del vino y, a continuación, analicemos algunas de las mejores recetas en las que el vino es un ingrediente fundamental.
El alcohol del vino no añade sabor a los platos, sino que mejora el sabor de otros ingredientes. El alcohol ayuda a liberar las moléculas aromáticas de los alimentos y a disolver las grasas, lo que permite que los ingredientes revelen sus sabores únicos de una forma que otros líquidos (como el agua o el caldo) o grasas (como la mantequilla y el aceite de oliva) no pueden.
Cuando añada vino a una salsa, asegúrese de dejar que la mayor parte del alcohol se evapore; de lo contrario, la salsa puede tener un sabor áspero y ligeramente alcohólico. ¿Cómo saber cuándo es suficiente? Después de añadir el vino, cocine la salsa destapada hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad. A medida que el alcohol se quema, el sabor de la salsa se concentra y se vuelve más delicioso.
¿Ha combinado alguna vez una salsa de tomate con un vino tinto como el Merlot? El ácido de los tomates puede quemar el vino y hacerlo parecer plano. Esto se debe a que el Merlot, que suele ser poco ácido, no puede competir con el ácido de los tomates. El Chianti Classico, por el contrario, es una opción excelente para los platos de pasta con tomate: la uva sangiovese (la principal del Chianti) tiene suficiente acidez para enfrentarse al ácido de la salsa de tomate.
Cocina con alcohol vínico
A menudo carecen de sabor, pueden ser demasiado ácidos y no aportan la riqueza ni la complejidad que debería aportar el vino cuando es un ingrediente (más vale prescindir de él). Aprovecha las ofertas de las tiendas, pero no utilices para cocinar un vino que no te gustaría beber.
Si te olvidas de ponerlo, lo mejor es reducirlo en una cazuela aparte y luego añadir la reducción al plato. Así evitarás que se cocine demasiado o que se estropee el equilibrio de sabores.
La gente suele asociar el vino tinto con los tomates, como en una rica salsa boloñesa, pero si no estás añadiendo una carne roja a la ecuación, el vino blanco (especialmente cuando se combina con ajo y perejil) aporta un sabor más fresco.
En lugar de intentar prender fuego al alcohol en la sartén, es mucho más seguro poner el alcohol en un cazo y mantenerlo a un brazo de distancia sobre una llama de gas hasta que esté caliente. Inclina ligeramente el cazo para encender los vapores, vierte con cuidado el alcohol sobre el plato y deja que las llamas se extingan.
