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Fermentación y crianza de vino

El embotellado en la vinificación

Como consumidor de vino, es muy probable que haya oído hablar de las barricas de roble, y probablemente de los depósitos de acero inoxidable, como recipientes habituales para el envejecimiento del vino. Más recientemente, es posible que haya empezado a oír hablar de los huevos de hormigón y las ánforas de terracota. Cuando se combinan todas las opciones de variedades de uva con las opciones de recipientes de envejecimiento, además de las variadas preferencias de los vinicultores, puede resultar abrumador descifrar qué vinos cree que encajarán con su paladar. A continuación, le explicaremos el origen y la finalidad de cada recipiente, así como lo que puede esperar en general cuando el camarero del restaurante o el encargado de la sala de degustación utiliza frases como «50% roble francés nuevo».

Las barricas de roble varían en función de su procedencia, su fabricación y su antigüedad. El roble americano y el roble francés son los dos tipos más comunes en la elaboración del vino, aunque algunos bodegueros prefieren las barricas húngaras y eslavas. El americano suele ser más barato y tiene un grano más ancho que influye en el sabor y los aromas del vino (clavo, vainilla) más que el roble francés. Puede ser preferible para vinos más estructurados como Petite Sirah, Zinfandel y Tempranillo que pueden soportar los sabores robustos del roble. El roble francés ofrece un grano de madera más apretado que crea taninos más altos y aumenta la presencia en el paladar y la complejidad del vino. El Pinot Noir, el Chardonnay y otros vinos más ligeros suelen envejecerse en roble europeo. En todos los casos, el roble permite que el oxígeno penetre lentamente en el vino, haciéndolo más suave y menos astringente.

¿Cuál es el proceso de envejecimiento del vino?

Durante el envejecimiento, los vinos blancos oscurecen gradualmente su color, mientras que los tintos se vuelven menos rojos y más ámbar. El sabor se vuelve más complejo y meloso a medida que se extrae el sabor a madera del recipiente, se oxidan diversas sustancias del vino y se forman compuestos complejos de ácidos y alcohol.

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¿Qué significa fermentación en el vino?

por Chris Russell, Colaborador. La fermentación es el proceso mediante el cual el «mosto» de uva (un elegante término enológico para designar las uvas o el zumo sin fermentar) se transforma en vino. Durante la fermentación, las levaduras -nuestras amigas microbiológicas- convierten los azúcares de la uva en alcohol.

¿Es el envejecimiento un método de fermentación?

Fermentación. Los alimentos pueden envejecerse para permitir que se produzca la fermentación, como en la elaboración de bebidas alcohólicas, en la fabricación de quesos, en el encurtido, como el kimchi, y en productos cárnicos o pesqueros como la salchicha fermentada o el surströmming.

Límite de edad del vino

El proceso de fermentación en la elaboración del vino convierte el zumo de uva en una bebida alcohólica. Durante la fermentación, las levaduras transforman los azúcares presentes en el zumo en etanol y dióxido de carbono (como subproducto). En la elaboración del vino, la temperatura y la velocidad de fermentación son consideraciones importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación. Durante esta fase, que puede durar entre 5 y 14 días en el caso de la fermentación primaria y, potencialmente, entre 5 y 10 días más en el caso de la fermentación secundaria, también puede producirse un bloqueo de la fermentación y la aparición de diversos defectos en el vino. La fermentación puede realizarse en depósitos de acero inoxidable, lo que es habitual en muchos vinos blancos como el Riesling, en una cuba de madera abierta, dentro de un barril de vino y dentro de la propia botella de vino, como en la producción de muchos vinos espumosos[1][2].

Los primeros usos de la palabra «fermentación» en relación con la elaboración del vino se referían a la aparente «ebullición» del mosto como consecuencia de la reacción anaeróbica de la levadura con los azúcares del zumo de uva y la liberación de dióxido de carbono. El latín fervere significa, literalmente, hervir. A mediados del siglo XIX, Louis Pasteur observó la conexión entre la levadura y el proceso de fermentación, en el que la levadura actúa como catalizador y mediador a través de una serie de reacciones que convierten el azúcar en alcohol. El descubrimiento de la vía Embden-Meyerhof-Parnas por Gustav Embden, Otto Fritz Meyerhof y Jakub Karol Parnas a principios del siglo XX contribuyó aún más a la comprensión de los complejos procesos químicos que intervienen en la conversión del azúcar en alcohol[4]. A principios de la década de 2010, la empresa de tecnología vinícola GOfermentor, con sede en Nueva Jersey, inventó un dispositivo automatizado de vinificación que fermenta en camisas de un solo uso similares al biorreactor de un solo uso[5][6].

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Comentarios

Hola a todos Soy el Dr. Vinífera, pero puedes llamarme Vinny. Hágame sus preguntas más difíciles sobre el vino, desde los puntos más delicados de la etiqueta hasta la ciencia de la elaboración del vino. Y no se preocupe, no soy un snob del vino: también puede hacerme esas «preguntas tontas» que le da vergüenza hacer a sus amigos frikis del vino. Espero que mis respuestas le resulten educativas, motivadoras e incluso divertidas. Y no olvide consultar mis preguntas más frecuentes y mis archivos completos para ver todos mis clásicos de preguntas y respuestas.

No es universal, pero existen sutiles diferencias en el uso de estos términos en relación con el vino. Normalmente, sólo oigo hablar del «envejecimiento» de un vino una vez embotellado, no antes. Mientras tanto, entre la fermentación y el embotellado, un vino puede «madurar» en la bodega, normalmente en barricas, pero rara vez oigo llamar «envejecimiento» a este periodo. Puede que sea una cuestión semántica, ya que los amantes del vino probablemente no quieran comprar una botella ya vieja que pronto podría pasar su mejor momento de consumo. Un vino maduro, sin embargo, sugiere un vino que está listo para beber o que puede seguir «envejeciendo». Si tiene cierta edad, quizá recuerde el famoso eslogan de un anuncio de televisión: «No venderemos ningún vino antes de tiempo».

Fermentación y crianza de vino del momento

Los antiguos griegos y romanos eran conscientes del potencial de los vinos añejos. En Grecia, los primeros ejemplos de «vinos de paja» secos destacaban por su capacidad para envejecer debido a su alto contenido en azúcar. Estos vinos se almacenaban en ánforas de barro selladas y se conservaban durante muchos años. En Roma, los vinos más codiciados, el Falerniano y el Surrentino, eran apreciados por su capacidad para envejecer durante décadas. En el Libro de Lucas se señala que el «vino añejo» se valoraba más que el «vino nuevo» (Lucas 5:39). El médico griego Galeno escribió que el «sabor» del vino añejo era deseable y que esto podía conseguirse calentando o ahumando el vino, aunque, en opinión de Galeno, estos vinos envejecidos artificialmente no eran tan saludables para el consumo como los envejecidos de forma natural[4].

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Está muy extendida la idea errónea de que el vino siempre mejora con la edad,[3] o que el vino mejora con el envejecimiento prolongado, o que el potencial de envejecimiento es un indicador de buen vino. Algunas autoridades afirman que se consume más vino demasiado viejo que demasiado joven[5] El envejecimiento modifica el vino, pero no lo mejora ni lo empeora categóricamente. El afrutado se deteriora rápidamente, disminuyendo notablemente tras sólo 6 meses en botella[5]. Debido al coste del almacenamiento, no resulta económico envejecer los vinos baratos, pero muchas variedades de vino no se benefician del envejecimiento, independientemente de su calidad. Los expertos varían en las cifras exactas, pero suelen afirmar que sólo el 5-10% del vino mejora después de 1 año, y sólo el 1% mejora después de 5-10 años[3][5].

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