Cómo aclarar el vino con cáscaras de huevo
En la cata de vinos, se considera que un vino es «claro» cuando no hay partículas visibles suspendidas en el líquido y, especialmente en el caso de los vinos blancos, cuando existe cierto grado de transparencia. Un vino con demasiada materia en suspensión parecerá turbio y apagado, aunque su aroma y sabor no se vean afectados; por ello, los vinos suelen someterse a algún tipo de clarificación[1].
Antes de la fermentación, pueden añadirse al mosto enzimas que dividen la pectina y, en el caso del vino blanco, agentes clarificantes como la bentonita, para favorecer la aglomeración y sedimentación de los coloides[1] Las pectinas son moléculas estructurales de las paredes celulares de las frutas que tienen la importante función de «engomar» las células vegetales. El contenido de pectina de las uvas aumenta constantemente a lo largo de la maduración, alcanzando niveles de aproximadamente 1 g/L, aunque varía según la variedad y los procesos de manipulación prefermentativa. Las moléculas grandes de pectina pueden afectar a la cantidad de zumo obtenido en el prensado, a la facilidad de filtración y clarificación y a la extracción de taninos. Las uvas contienen enzimas pectolíticas naturales responsables de ablandar los granos de uva durante la maduración, pero éstas no son activas en condiciones de vinificación (debido al nivel de pH, SO2 y alcohol.) Por lo tanto, a menudo se añaden enzimas pectolíticas fúngicas al mosto blanco para romper las pectinas, disminuir la viscosidad del zumo y acelerar la sedimentación. En los mostos tintos, esto aumenta el color y la extracción de taninos[2].
¿Qué puedo utilizar para clarificar mi vino casero?
En un vino fermentado y turbio que no se aclara, puede estar relacionado con la pectina. Añada 4 onzas de alcohol desnaturalizado a 1 onza de vino en un tarro de prueba y observe si se forman coágulos fibrosos, lo que indica que queda pectina de cadena larga. 1 cucharadita de enzima de pectina en 6 galones debería aclarar esto en el vino terminado.
¿Cuánto tarda en clarificarse el vino casero?
La mayoría de los vinos se aclaran entre 3 y 6 meses después de la fermentación.
¿Cómo se elimina el vino turbio casero?
La adición de bentonita al vino ayuda a que las proteínas del vino (incluida la levadura) se aglutinen y caigan al fondo más fácilmente. Pasados unos días, podrá trasegar el vino para eliminar todos los sedimentos. La mayoría de los enólogos se limitan a limpiar el vino con bentonita, pero si lo desea también puede añadir Sparkolloid.
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La adición del tapón de fermentación / estabilizador debería garantizar que el vino no está fermentando. Al catar y oler el vino se detectarán signos de sabores y olores extraños. Coloque el vino en un lugar FRÍO donde la temperatura se mantenga constante para que se aclare.
La adición de un agente clarificante suele ayudar a acelerar el proceso de clarificación. A veces puede ser necesario añadir más clarificantes, pero es importante no excederse, ya que podría producirse una turbidez permanente.
A veces, cuando no se consigue que el vino se aclare, basta con cambiarlo de lugar. La experiencia demuestra que, en un buen porcentaje de los casos, el vino se almacena en un entorno inadecuado para la clarificación.
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Mi vino no se aclaraSeptiembre, 2011 Archivado en: Elaboración del vinoEn primer lugar, si tu vino está turbio, no intentes embotellarlo, porque no se aclarará en la botella. De hecho, habrías perdido el tiempo, ya que cualquier tratamiento adicional que hagas para aclarar el vino requeriría que vaciaras todas las botellas, procesaras el vino y lo volvieras a embotellar.En segundo lugar, no filtres el vino para aclararlo. El filtrado sólo sirve para clarificar vinos que ya están casi completamente limpios. Los agentes clarificantes aún en suspensión bloquearían rápidamente las almohadillas filtrantes, y los que consiguieran pasar simplemente aparecerían como sedimentos más tarde. El primer paso, si el vino no se ha aclarado, debe ser volver a las instrucciones y revisarlas cuidadosamente para asegurarse de que ha seguido exactamente los procedimientos de clarificación. Los kits de Winexpert quieren que añadas bentonita el primer día, mientras que otros quieren que lo hagas el día 20. Algunos kits deben ser trasegados antes de la clarificación. Algunos kits deben trasegarse antes de la clarificación, y otros no deben trasegarse o la clarificación no funcionará. Pero observará que todas las instrucciones relativas a la clarificación contienen la misma frase:
Cómo aclarar el vino con gelatina
En primer lugar, hablemos de la crianza a granel. El envejecimiento del vino a granel se realiza normalmente en una garrafa de vidrio o de plástico PET una vez que han finalizado todos los signos de fermentación. La principal ventaja del envejecimiento a granel es que puede que no necesite ningún equipo o aditivo adicional. Si ya está elaborando vino o cerveza en casa, lo más probable es que tenga una garrafa de sobra por ahí. Sin embargo, el envejecimiento a granel lleva tiempo y mantendrá una cuba fuera de servicio durante un tiempo. Esto puede ralentizar su producción y llevarle a la temida situación de quedarse sin vino. Tampoco hay garantía de que, una vez embotellado, el vino se mantenga tan claro como en la garrafa, ya que algunas partículas pueden quedar en suspensión hasta que se calientan. Esto es especialmente cierto en los vinos tintos que se servirán a temperaturas más cálidas.
La segunda opción para clarificar es el filtrado. El filtrado consiste en hacer pasar el vino a través de un filtro fino que elimina muchas partículas en suspensión del vino. Sin embargo, el filtrado requiere mucho más equipo, como la unidad de filtrado, las almohadillas filtrantes y un método para hacer pasar el vino a través del filtro. Algunas unidades de filtrado funcionan por gravedad, mientras que otras requieren bombas o depósitos de gas para hacer pasar el vino a través de la almohadilla filtrante. Las unidades de gravedad son las menos caras, pero requieren un tiempo de filtrado más largo, especialmente para un vino muy turbio que obstruirá rápidamente el filtro y ralentizará el proceso. Las unidades de bomba suelen ser más caras y requieren una bomba manual, una bomba centrífuga o un cilindro de gas como CO2 o nitrógeno. Además, la mayoría de los filtros de bomba son de un solo uso y tendrán que sustituirse después de cada sesión de filtrado. Aunque los filtros son relativamente baratos, este coste adicional debe tenerse en cuenta a la hora de comprar vino.
