Cómo estabilizar el vino típico de Champagne

Cómo hacer champán casero

Las fechas de vendimia suelen ser 100 días después de la floración, y la fecha exacta de inicio la fija el CIVC. Ésta vendrá determinada por la composición de las uvas, de modo que los niveles de azúcar sean suficientes para producir vinos de 10 a 11 por ciento de alcohol, conservando al mismo tiempo la acidez suficiente para equilibrar. El Chardonnay suele tener lugar una semana más tarde que los dos Pinots. La vendimia de 2007, que normalmente tiene lugar a mediados de septiembre, fue inusualmente temprana, por lo que se prevé que comience entre 4 y 6 semanas antes de lo previsto. La vendimia se realiza siempre a mano y comienza al fresco del amanecer para evitar fermentaciones espontáneas. También se evita vendimiar a pleno sol o bajo la lluvia. Las plantas de prensado se situarán lo más cerca posible de los viñedos para que el proceso pueda comenzar lo antes posible.

Para garantizar la mejor calidad posible del zumo, la cantidad de líquido extraído de las uvas está estrictamente regulada. Para ello, los inspectores del CIVC son habituales en las prensas. Se utilizan prensas tradicionales de cesta plana, ya que se cree que es la forma más suave de extracción, debido a la gran superficie y a que las pequeñas cargas de fruta permiten que el zumo escurra sin recoger taninos ásperos por el camino. También se utilizan modernas prensas neumáticas de vejiga, ya que son mucho más rápidas y requieren menos mano de obra. Los racimos se prensan siempre enteros, ya que los tallos y los pedúnculos actúan como un tamiz natural por el que pasa el zumo. El zumo sale de la prensa por orden de calidad: cuanto más se prensa la fruta, mayor es la absorción de taninos por contacto con la piel y las semillas. El zumo de mejor calidad procede siempre del primer prensado. Las segundas prensadas pueden utilizarse, pero generalmente para vinos de menor calidad o vendidos.

Estabilización del vino por electrodiálisis

En mi opinión, cualquier vino con dulzor residual debe estabilizarse antes de embotellarse, ya que de lo contrario se corre un gran riesgo de que se produzca una nueva fermentación, problemas malo-lácticos y «espritz» en las botellas. Además de ser una experiencia de consumo desagradable, esto también dejará levaduras muertas, sabores extraños y puede (muy fácilmente) hacer saltar los corchos, dejando un desastre en el suelo. He aquí lo que hay que hacer y lo que no hay que hacer para estabilizar el vino.

Lo primero que hay que saber es que ningún aditivo de los que vamos a tratar aquí puede PARAR con seguridad una fermentación activa. Claro, usted puede dosificar suficiente metabisulfito en su vino para matar todo, pero usted estará bebiendo puro sabor químico en ese momento. Por lo tanto, DEBE esperar a que la fermentación termine por sí misma antes de matar la levadura y estabilizarla.

(La única forma de detener manualmente una fermentación activa es meter el fermentador en un frigorífico y bajar la temperatura hasta casi el punto de congelación. Esto detendrá la actividad, momento en el que se pueden aplicar los siguientes procedimientos al líquido de ese fermentador – recuerde, mantenga el vino frío mientras lo estabiliza, o de lo contrario puede empezar a fermentar de nuevo ANTES de que los estabilizadores puedan hacer efecto… Una vez que los estabilizadores han hecho efecto – unas 12 horas – se puede calentar el vino u…pero esta es la forma difícil de hacerlo. La mayoría de la gente deja que las fermentaciones sigan su curso hasta que terminan).

Cómo hacer vino espumoso de frutas

En una de las paradas de una reciente visita a una bodega de Missouri había una zona de crianza en frío, donde el vino procedente de la segunda fermentación se enfriaba en el fermentador a unos 28 grados para ayudar a que las sustancias químicas disueltas y las células de levadura que quedaban en suspensión se disolvieran antes de que el vino fuera trasegado a barricas de roble. No vemos este paso en las recetas de vino caseras. ¿Es beneficiosa la crianza en frío para los vinos de pequeña producción? Si es así, ¿debe hacerse en el fermentador secundario después de que la acción de la levadura se haya detenido, o puede hacerse después del embotellado?

A lo que usted se refiere es a algo llamado estabilización por frío en la elaboración del vino. El vino se enfría directamente después de la fermentación para acelerar la sedimentación de las células de levadura y otras proteínas en suspensión. Las células de levadura se vuelven inactivas o latentes a temperaturas más bajas, lo que les permite dormirse, por así decirlo, y asentarse.

Enfriar un vino después de la fermentación también hace que el exceso de ácidos en el vino se forme en cristales y caiga. Es lo que se conoce como precipitación ácida. Si la vendimia de ese año fue demasiado ácida, o demasiado ácida, bajar la temperatura del vino hará que el exceso de ácidos se cristalice y caiga en forma de sedimento.

Estabilización en frío del vino pdf

Enólogos, ¡no tenéis por qué aburriros en febrero! Incluso si no está empezando un vino ahora mismo, puede dar los últimos toques a sus vinos de la cosecha de la temporada pasada (o cualquier otro kit de vino de uva) ¡ahora mismo!  Estabilización en frío reducirá la acidez de los vinos de uva y es una buena técnica a utilizar para algunos de esos varietales locales WI altamente ácidos. Usted puede estabilizar en frío el vino colocándolo en un lugar frío (entre 28-40F) durante un par de semanas o incluso meses – por lo que ahora es un buen momento para utilizar un ático, garaje o sótano para este fin. Estas bajas temperaturas hacen que el ácido tartárico precipite en forma de cristales de bitartrato potásico. Verás que el vino se enturbia y se forman cristales en el fondo de la cuba. Espere a que el sedimento se haya asentado y trasiegue el vino cuando aún esté frío. Dado que este procedimiento funciona con ácido tartárico, sólo es eficaz con vinos de uva y el vino debe fermentarse completamente antes.