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Cómo hacer que el vino tenga menos espuma

Vino espumoso en la esclusa

Hola a todos. Soy el Dr. Vinífera, pero puedes llamarme Vinny. Hágame sus preguntas más difíciles sobre el vino, desde los puntos más delicados de la etiqueta hasta la ciencia de la elaboración del vino. Y no se preocupe, no soy un snob del vino: también puede hacerme esas «preguntas tontas» que le da vergüenza hacer a sus amigos frikis del vino. Espero que mis respuestas le resulten educativas, motivadoras e incluso divertidas. Y no olvide consultar mis preguntas más frecuentes y mis archivos completos para ver todos mis clásicos de preguntas y respuestas.

Se sabe que el vino en fermentación desprende burbujas, pero sospecho que si fuera así describirías el vino como levaduriforme y efervescente. También descarto la teoría de que el decantador tuviera algo de jabón residual; imagino que lo saborearías o lo olerías, y el jabón aportaría una nota amarga, no dulce.

No es inusual que un vino tinto haga espuma cuando se agita o se vierte agresivamente de un recipiente a otro. Yo lo veo a veces cuando enjuago mis copas o decantadores: un poco de vino sobrante puede crear una sorprendente cantidad de espuma.

¿Por qué mi vino hace tanta espuma?

En el vino, son los taninos y el etanol (alcohol) los que reducen la tensión superficial del vino. Los vinos tintos tánicos y de alto contenido alcohólico suelen producir bastante espuma.

¿Cómo se reduce la espuma en la fermentación?

La espuma se reduce generalmente aumentando la contrapresión, disminuyendo la agitación y/o reduciendo la aireación durante el cultivo. La reducción del flujo de aire o de las tasas de agitación para reducir la espuma suele afectar negativamente a la productividad (Vardar-Sukan, 1992).

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¿Cómo evitar que el vino burbujee?

Esto se hace simplemente agitando el vino para liberar todo el gas CO2 del vino. También puede utilizar una herramienta llamada paleta desgasificadora para ayudar a desgasificar el vino. El vino necesitará algún tiempo para aclararse. Esto es algo que sólo puede empezar a suceder después de que se haya completado la fermentación.

El vino hace demasiada espuma

¿Alguna vez se ha preguntado de dónde proceden las indeseadas burbujas de su vino artesanal o cómo deshacerse de ellas? Es posible que los enólogos artesanales experimentados ya conozcan los diversos trucos para reducir las burbujas a niveles imperceptibles en el vino artesanal. Para aquellos que son nuevos en la elaboración de vino artesanal, en el Craft & Cork de esta semana les enseñaré todo lo que necesitan saber sobre estas burbujas, incluyendo métodos para eliminarlas. También les daré consejos que les ayudarán a producir un vino más suave y terso al paladar.

Durante la fermentación primaria, la levadura que ha añadido al zumo metabolizará el azúcar, produciendo CO2 (dióxido de carbono) y alcohol. Es esta producción de dióxido de carbono la que da lugar a la espuma que se puede ver durante la fermentación, o cuando el vino se agita durante los procesos de removido o trasiego. Aunque el dióxido de carbono añade atributos deseables a los vinos espumosos, no es deseable en los vinos acabados destinados a ser tranquilos.    Sin embargo, sigue siendo útil durante la elaboración. Dado que el CO2 es más pesado que el oxígeno, puede utilizarse para cubrir la superficie del vino y mantener el oxígeno a raya.

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Espuma de vino durante el embotellado

Hola a todos Soy el Dr. Vinífera, pero puedes llamarme Vinny. Hágame sus preguntas más difíciles sobre el vino, desde los puntos más delicados de la etiqueta hasta la ciencia de la elaboración del vino. Y no se preocupe, no soy un snob del vino: también puede hacerme esas «preguntas tontas» que le da vergüenza hacer a sus amigos frikis del vino. Espero que mis respuestas le resulten educativas, motivadoras e incluso divertidas. Y no olvide consultar mis preguntas más frecuentes y mis archivos completos para ver todos mis clásicos de preguntas y respuestas.

Se sabe que el vino en fermentación desprende burbujas, pero sospecho que si fuera así describirías el vino como levaduriforme y efervescente. También descarto la teoría de que el decantador tuviera algo de jabón residual; imagino que lo saborearías o lo olerías, y el jabón aportaría una nota amarga, no dulce.

No es inusual que un vino tinto haga espuma cuando se agita o se vierte agresivamente de un recipiente a otro. Yo lo veo a veces cuando enjuago mis copas o decantadores: un poco de vino sobrante puede crear una sorprendente cantidad de espuma.

Emulsión antiespuma

Resumen Se fraccionó un medio mineral fermentado en el que se había cultivado una levadura pura, Saccharomyces cerevisiae, para averiguar qué componentes eran responsables de la espumosidad. Muy poca de la espumosidad se debía a las propias células de levadura. Más del 80% de la espumosidad del sobrenadante fue retenida por un ultrafiltro de corte nominal de 10.000 daltons. En la cromatografía se observó que la espumosidad del sobrenadante se debía a tres picos de naturaleza proteínica con pesos moleculares de 145×103, 125×103 y 100×103 aproximadamente. Se observó que el etanol afectaba a la espumabilidad de estas proteínas: a concentraciones superiores al 8% reducía la espumabilidad, pero a concentraciones inferiores la aumentaba, con un aumento máximo al 5%.

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European J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 16, 110-113 (1982). https://doi.org/10.1007/BF00500736Download citationShare this articleCualquier persona con la que compartas el siguiente enlace podrá leer este contenido:Get shareable linkSorry, a shareable link is not currently available for this article.Copy to clipboard

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