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Cómo hacer que el vino tenga menos sabor a barrica

Cómo hacer que el vino sea menos ácido

Rara vez cocino con vino, así que soy propenso a todo tipo de errores de novato. Hace unas noches, preparé un filete a la pimienta con una salsa aparentemente sencilla. El filete estaba crujiente y delicioso, pero la salsa era patética: astringente y fina. Le conté mi método a Tina Ujlaki, editora ejecutiva de cocina, que me detuvo cuando llegué a la parte de desglasar la sartén de hierro fundido (que le había dado al filete una corteza impresionante). «No debes desglasar con vino una sartén de hierro fundido», me dijo con toda naturalidad. Así que, para este número sobre el vino, acudí a uno de los cocineros que más admiro, el chef de hierro Alex Guarnaschelli, de Butter and The Darby, en Nueva York, para saber más sobre cómo cocinar con vino y, con un poco de suerte, evitar futuros errores.

Alexandra Guarnaschelli: Utilizo diferentes vinos para diferentes propósitos. Cuando preparo un estofado, en el que el vino se cocinará durante mucho tiempo, recurro a la botella barata que hay en la puerta del frigorífico. El buen vino lo reservo para el final del plato, cuando realmente se puede saborear. Es como el aceite de oliva. ¿Ha oído hablar del aceite de acabado? Así es como utilizo el buen vino.

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Muchos vinos se guardaban y servían en barriles de madera antes de que se introdujeran las botellas de vidrio (en el siglo XVII y antes). De ahí que los barriles de vino aparezcan con frecuencia en obras de arte de este periodo histórico. Y, aunque hemos superado la necesidad de barriles para almacenar y transportar el vino, hemos desarrollado un gusto por ellos. La vinificación moderna depende en gran medida del uso de barricas de roble.

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El vino, a diferencia de la cerveza, no admite aromatizantes. Por ello, la madera puede considerarse el método reconocido para alterar el sabor del vino. Cuando un vino envejece en barricas de madera de roble, los sabores del roble se mezclan con los propios del vino para proporcionar una amplia gama de nuevas sutilezas. Los componentes del sabor a roble son muy variados, desde frutos secos hasta azúcar quemado, pasando por aromas de coco y vainilla.

Además, las barricas de roble usadas imparten taninos al vino, aportándole amargor y astringencia. Por lo tanto, los vinos que han envejecido en barrica durante más tiempo tienen una concentración significativamente mayor que los vinos frescos.

La madera americana puede aportar sabores a palomitas de maíz y toffee a los vinos blancos, sobre todo al Chardonnay, mientras que la madera francesa imparte un suave sabor a frutos secos y un toque ahumado. Sin embargo, debido al fuerte vínculo entre el roble y el Chardonnay, los sabores de la madera se confunden a veces con los de la uva.

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Antes de que existieran las botellas de cristal en el siglo XV, e incluso antes, la mayoría de los vinos se almacenaban y vendían en barriles de madera. Aunque hemos superado la necesidad de los barriles de madera para almacenar y transportar el vino, las barricas de roble siguen siendo una pieza clave de la vinificación moderna.

En segundo lugar, permite la lenta entrada de oxígeno, proceso por el cual el sabor del vino se vuelve más suave y menos astringente. Por último, proporciona el entorno propicio para que se produzcan determinadas reacciones metabólicas, como la fermentación maloláctica, responsable de que los vinos sepan más cremosos.

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A diferencia de la cerveza, el vino no admite aditivos de sabor. El roble, por tanto, podría considerarse la forma aceptada de manipular el sabor del vino. Cuando un vino pasa un tiempo en barricas de madera, los sabores del roble se combinan con los suyos propios para crear una amplia variedad de nuevos matices.

En cuanto al tipo de madera utilizado para el envejecimiento, el roble es el más común y el que proporciona un sabor más redondo y suave. Las dos especies más conocidas son el roble blanco europeo y el roble blanco americano. El roble europeo se encuentra en Francia, Hungría y Eslavonia (Croacia), mientras que el roble americano se encuentra en Misuri y el Medio Oeste.

Cómo hacer que el vino sepa menos amargo

Lawrence Marcus es escritor y reside en Seattle, Washington. Fue editor digital adjunto de Food & Wine durante casi una década. Lawrence cubrió temas como cocina, comida, vino, licores y bebidas. Sus titulares también han aparecido en Time y Variety.

Así que han cerrado la tienda de vinos de verdad y te ha tocado la lotería de las licorerías. ¿Debes sufrir con tu vino de media graduación hasta que hayas consumido lo suficiente como para que no te importe? No. Hay pasos que puede dar para mejorar casi cualquier vino, o al menos engañarse a sí mismo para tolerarlo. He aquí siete maneras de sacar el máximo partido de selecciones no tan estelares.

Por razones que la pseudociencia del mundo del vino aún no se ha atrevido a explicar, las setas ricas en umami tienden a mejorar el sabor de los tintos insípidos. Si el problema específico de su vino es una sensación arenosa en boca, añada carne roja: La grasa y las proteínas neutralizan los taninos ásperos.

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Por desgracia, las cocinas agresivas como la tailandesa y la india tienden a eliminar los deliciosos matices de los grandes vinos. Por suerte, también borran los matices desagradables de los vinos malos. Si su paladar está ocupado con el garam masala u otra intensa combinación de especias, no se dará cuenta de que a su Riesling barato le falta un poco de acidez.

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