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Cómo hacer que el vino tenga menos burbujas

Burbujas en el vino tinto

El objetivo era encontrar un modo de ralentizar la formación de burbujas en el vino espumoso para que se mantuviera fresco durante más tiempo. Un grupo de físicos y químicos se reunió en Francia, cuna del champán, para estudiar el problema. Han bautizado su nueva rama de la ciencia como «blaseología», la ciencia de las burbujas.

Los blaseólogos pudieron basar su investigación en las prácticas seculares de los fabricantes de champán. Hace unos 300 años desarrollaron los métodos prácticos que hacen que se formen burbujas en el vino. Se trata de una tarea muy delicada.

Cuando el vino aún no está bien fermentado, es muy espumoso, sigue siendo increíblemente dulce y no sabe tan bien», explica Matthias Driess, profesor de química de la Universidad Técnica de Berlín que ha estudiado los hallazgos de los «blaseólogos». «Si se embotella este vino sin fermentar y se abren las botellas unas semanas después, será mucho más efervescente y no tan dulce».

Sin embargo, el vino sin fermentar no sería un vino espumoso propiamente dicho porque hay elementos que interfieren en el sabor. Para mejorar el sabor de los vinos mientras fermentan en las botellas, los vinateros de champán desarrollaron sus propias técnicas. Primero utilizaron levaduras para instigar el proceso de fermentación, durante el cual las moléculas de levadura descomponen las moléculas de azúcar en alcohol y gas carbónico. La mayor parte de este gas se escapa a la atmósfera.Las botellas de vino espumoso se someten a un sofisticado proceso de almacenamiento y fermentaciónImagen: Getty Images

¿Cómo se eliminan las burbujas del vino?

Bomba de vacío – Este método es, con diferencia, el más eficaz para eliminar el CO2 del vino. Requiere el uso de una bomba de vacío de una sola etapa para crear una presión negativa de alrededor de -18 PSI.

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¿Por qué mi vino es tan burbujeante?

Cuando un vino parece efervescente o espumoso (y no se supone que deba ser así, como lo sería un Shiraz espumoso), suele considerarse un defecto. O bien quedó atrapado dióxido de carbono en el interior del vino cuando se embotelló, o bien el vino empezó a fermentar de nuevo mientras estaba en la botella, y las burbujas son un subproducto.

¿Es seguro beber vino con gas?

Hola a todos. Soy el Dr. Vinífera, pero puedes llamarme Vinny. Pregúntame lo que quieras sobre el vino, desde la etiqueta hasta la ciencia de la elaboración del vino. Y no se preocupe, no soy un snob del vino: también puede hacerme esas «preguntas tontas» que le da vergüenza hacer a sus amigos frikis del vino. Espero que mis respuestas le resulten educativas, motivadoras e incluso divertidas. Y no olvide consultar mis preguntas más frecuentes y mis archivos completos para ver todos mis clásicos de preguntas y respuestas.

Hace poco abrí una botella de vino tinto que parecía tener un poco de «chispa». No era efervescente como el champán, pero se notaba la mordedura del dióxido de carbono en la lengua. ¿Es un vino mal hecho, demasiado joven o qué?

Cuando un vino parece efervescente o espumoso (y no se supone que deba ser así, como lo sería un Shiraz espumoso), suele considerarse un defecto. O bien quedó atrapado dióxido de carbono en el interior del vino cuando se embotelló, o bien el vino empezó a fermentar de nuevo mientras estaba en la botella, y las burbujas son un subproducto. Un poco de efervescencia no enferma, pero a mí me resulta desagradable y suele ir acompañada de un olor a levadura.

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Burbujas en el vino

El vino espumoso se diferencia principalmente del vino tranquilo no efervescente por la presencia de las burbujas que se elevan a través del líquido y aerosolizan compuestos aromáticos.  Existen algunas grandes perspectivas sobre la elaboración del vino espumoso. La siguiente es una combinación de las tres, con referencias y fuentes adicionales.    Éstas son:

El desarrollo del vino espumoso es también el desarrollo del champán. La historia comienza con la «Pequeña Edad de Hielo», que provocó un descenso de las temperaturas en el hemisferio norte desde finales del siglo XIV hasta mediados del XIX1.    A su vez, esto causó problemas con las fermentaciones completas, y cuando el tiempo se calentaba en primavera, el vino ya encubado empezaba a refermentar, provocando la acumulación de dióxido de carbono (CO2) dentro del recipiente. Al principio, esta efervescencia se consideraba un defecto del vino.    Sin embargo, en la década de 1660, se produjeron algunos acontecimientos significativos y no relacionados:  En Francia:En Inglaterra:A finales del siglo XVII, Dom Pérignon recibió la orden de dar marcha atrás en sus esfuerzos y se le encomendó la tarea de desarrollar nuevas formas de aumentar las burbujas, que incluían el uso de corcho en lugar de trapos o clavijas de madera.

Pequeñas burbujas en mi vino

¿Alguna vez se ha preguntado de dónde proceden las indeseadas burbujas de su vino artesanal o cómo deshacerse de ellas? Es posible que los vinicultores artesanales experimentados ya conozcan los diversos trucos para reducir las burbujas a niveles imperceptibles en el vino artesanal. Para aquellos que son nuevos en la elaboración de vino artesanal, en el Craft & Cork de esta semana les enseñaré todo lo que necesitan saber sobre estas burbujas, incluyendo métodos para eliminarlas. También les daré consejos que les ayudarán a producir un vino más suave y terso al paladar.

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Durante la fermentación primaria, la levadura que ha añadido al zumo metabolizará el azúcar, produciendo CO2 (dióxido de carbono) y alcohol. Es esta producción de dióxido de carbono la que da lugar a la espuma que se puede ver durante la fermentación, o cuando el vino se agita durante los procesos de removido o trasiego. Aunque el dióxido de carbono añade atributos deseables a los vinos espumosos, no es deseable en los vinos acabados destinados a ser tranquilos.    Sin embargo, sigue siendo útil durante la elaboración. Dado que el CO2 es más pesado que el oxígeno, puede utilizarse para cubrir la superficie del vino y mantener el oxígeno a raya.

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